Jak przechowywać żywność w lodówce?

Przechowywanie żywności – jak zmieniło się na przestrzeni lat?

Niegdyś żywność składowano pod ziemią w tzw. ziemiankach. Ziemianka to dość głęboki wykop, zabezpieczony gliną i kamieniami, przysypany ziemią. Niekiedy bywał przykryty gałęziami i poszyciem leśnym. Najczęściej był budowany z przedsionkiem i opatrzony podwójnymi drzwiami, dzięki którym nie dochodziło do wymiany ciepła i mogła być zachowana stała temperatura (ok. 8°C). System wentylacji funkcjonował bez zarzutu – stanowił go małych rozmiarów komin umożliwiający niewielką wymianę powietrza. W takich warunkach nawet przez kilka miesięcy przechowywano różne produkty (wina, nalewki, przetwory, owoce, warzywa) bez obaw, że się zepsują. 

Bardziej współczesną formą ziemianki są piwnice i spiżarnie służące do przechowywania żywności. Panująca w nich temperatura, zwłaszcza w piwnicach, jest niższa aniżeli w pozostałej części budynku. Przechowuje się w nich rozmaite produkty:

• przetwory,
• mięso,
• nabiał,
• smalec,
• masło,
• chleb,
• warzywa,
• owoce,
• suszone grzyby.

W nowoczesnym budownictwie coraz częściej pomija się piwnice oraz spiżarnie, ponieważ uważa się je za niepotrzebne. Współcześnie większość produktów, które wymagają zastosowania niskiej temperatury, przechowujemy w lodówce.

Lodówka – jaka temperatura panuje na poszczególnych poziomach?

Na środkowych i najwyższych półkach prawidłowa temperatura oscyluje pomiędzy 4-8°C, natomiast w najniżej usytuowanych pojemnikach lodówka utrzymuje temperaturę na poziomie 7-8°C. Panuje tam też wyższa wilgotność. Na dolnej półce nad pojemnikami temperatura jest najniższa – wynosi około 2°C. Na półkach, które są umieszczone na drzwiach, temperatura jest najwyższa. Może ona sięgać nawet 11-13°C, dlatego dobrze jest umieścić tam takie produkty, które nie wymagają mocnego chłodzenia.

Na półce najwyższej (ok. 8°C) najlepiej przechowywać:

• dżemy,
• powidła, 
• ciasta, 
• mleko, 
• kefiry,
• jogurty,
• desery mleczne, 
• śmietany itp. 

Na półce środkowej (ok. 4°C) najlepiej umieścić produkty o krótkiej trwałości:

• sery,
• twarogi,
• wędliny,
• domowe potrawy, np. garnek z zupą (szczelnie przykryty). 

W najniżej usytuowanych pojemnikach, z uwagi na wyższą wilgotność, powinno się przechowywać niektóre warzywa i owoce.

Dolna półka to najlepsze miejsce dla mięs i ryb. 

Półki na drzwiach są przeznaczone dla następujących produktów:

• soki w kartonach,
• napoje,
• olej lniany,
• słoiki z przetworami,
• chrzan,
• musztarda,
• butelki z sosami, 
• ketchup itp. 

Uwaga! W lodówce nie można przechowywać niewystudzonych potraw! 

Takie działanie prowadzi do podniesienia temperatury w lodówce, a to z kolei może sprzyjać wzrostowi bakterii. Parujące potrawy przyspieszają też oszranianie tylnej ściany lodówki, co zmniejsza efekt chłodzenia.

W nowoczesnych lodówkach w większości zastosowana jest już technologia No Frost, która ogranicza osadzanie się szronu i lodu na ściankach chłodziarki, a to eliminuje konieczność jej rozmrażania. Kiedy wnętrze lodówki pokryte jest warstwą szronu i lodu, urządzenie pracuje mniej efektywnie i zużywa więcej energii. No Frost pozwala na ograniczenie wilgoci i odpowiedni system cyrkulacji, który utrzymuje niską temperaturę i regularnie osusza wnętrze urządzenia. Jednakże trzeba pamiętać, że niska wilgotność prowadzi do:

• wysychania (idealny przykład stanowi ser żółty),
• kurczenia się produktów, 
• powstawania nadmiernych ubytków.

Powyższe elementy wpływają negatywnie na przechowywaną żywność, gdyż stwarza to dogodne warunki do rozwoju drobnoustrojów, a w przypadku warzyw i owoców może nawet dojść do zmniejszenia zawartości witaminy C. Prowadzi to do obniżenia jakości tych produktów.

Lodówka a przechowywanie owoców i warzyw

Nie wszystkie warzywa i owoce powinny być przechowywane w lodówce. Jeśli temperatura dla konkretnego owocu czy warzywa jest niższa niż zalecana, występują tzw. uszkodzenia chłodnicze. Należą do nich:

• brązowienie, 
• brak dojrzewania, 
• plamy na skórce. 

Takie uszkodzenia można zaobserwować np. na jabłkach (temperatura poniżej 2-3°C) czy bananach (temperatura poniżej 12-13°C). W lodówce nie powinno się również przechowywać ziemniaków. Zawarta w nich skrobia w niskiej temperaturze przekształca się w sacharozę i nadaje im niepożądany słodkawy smak. 

Jakie owoce przechowywać w lodówce?

• Dojrzałe śliwki: odpowiednia temperatura to 1-4°C. Powinny być przechowywane w pojemniku, tak, aby owoce nie były ściśnięte. Dzięki temu zachowają świeżość przez około 3-6 dni, natomiast w opakowaniu próżniowym do 7 dni. 
• Truskawki: odpowiednia temperatura to 0-5°C. W lodówce zachowują świeżość do 2-4 dni. Warto przechowywać je w opakowaniu próżniowym, bo to wydłuża ich świeżość do 7 dni. Przed włożeniem do lodówki nie należy ich myć!
• Winogrona: odpowiednia temperatura to 3°C. Nieumyte zachowują świeżość w lodówce do 3-6 dni.
• Porzeczki: odpowiednia temperatura to 2-4°C. W lodówce zachowują świeżość do 3-6 dni, a przechowywanie porzeczek w opakowaniu próżniowym wydłuża ich świeżość do 7 dni.
• Wiśnie: odpowiednia temperatura to 1-2°C. Również mogą pozostać w lodówce od 3 do 6 dni. Przechowywane w opakowaniu próżniowym zachowują świeżość do 7 dni. 

Uwaga: Cytryna niekoniecznie powinna być przechowywana w lodówce, ale wówczas okres jej przydatności wydłuża się do około miesiąca – w temperaturze pokojowej zachowuje świeżość do około tygodnia.

Jakie warzywa przechowywać w lodówce?

• Pomidory: odpowiednia temperatura to 7-10°C, wilgotność: 85-90%. Po wyjęciu pomidorów z lodówki należy odczekać minimum 30 minut, żeby odzyskały smak i aromat.

Uwaga: zielone pomidory muszą najpierw dojrzeć, więc należy pozostawić je w suchym, cieplejszym miejscu. Niedojrzałych nie powinno się wkładać do lodówki!

• Sałata: odpowiednia temperatura to 0°C, wilgotność: 85-90%. Sałatę można przechowywać nawet do 3 tygodni. Nie należy jej płukać przed włożeniem do lodówki. Dzięki temu wydłużymy czas jej przechowywania.
• Kapusta: odpowiednia temperatura to 0°C, wilgotność: 85-90%. Można ją przechowywać do 3 miesięcy.
• Kalafior: odpowiednia temperatura to 0°C, wilgotność: 85-90%. Surowy kalafior może być przechowywany w lodówce nie dłużej niż tydzień, przy czym warto uprzednio zawinąć go w folię lub papier. 
• Pieczarki: odpowiednia temperatura to 0°C, wilgotność: 85-90%. Pieczarki można przechowywać maksymalnie do 5 dni.
• Szpinak: odpowiednia temperatura to 0°C, wilgotność: 90-95%. Aby wydłużyć jego świeżość, nie należy płukać szpinaku przed włożeniem do lodówki. Można go przechowywać maksymalnie do 6 tygodni.
• Buraki: odpowiednia temperatura to 1-2°C, wilgotność: 95%. Buraków również nie należy myć przed włożeniem do lodówki. Aby przechować buraki w lodówce, należy odciąć liście, pozostawić ich krótką wiecheć oraz szczelnie je zawinąć. Tak włożone do szuflady lodówki mogą w niej pozostać nawet do 3 tygodni. 
• Brokuł: odpowiednia temperatura to 0 °C, wilgotność 90-95%. Może być przechowywany w lodówce 1-2 tygodnie.
• Rzodkiewka: odpowiednia temperatura to 0°C, wilgotność: 95-98%. Można ją przechowywać 7-14 dni.
• Młode warzywa w pęczkach: odpowiednia temperatura to 0-1°C, wilgotność: 95-98%. Można ją przechowywać 7-14 dni.

Przechowywanie mięsa i ryb w lodówce

Mięso jest idealnym środowiskiem do rozwoju bakterii gnilnych. Aby nie uległo ono zepsuciu, należy ograniczyć możliwość rozwoju drobnoustrojów. Optymalna temperatura przechowywania mięsa to 0-3°C. Takie warunki pozwalają na pozostawienie go w lodówce przez 2-3 dni. Ważne, aby umieścić je na dolnej półce (nad pojemnikami), gdzie temperatura utrzymuje się na poziomie 2°C lub w nowoczesnych lodówkach w wydzielonych szufladach, tzw. komorach świeżości (Fresh Zone), gdzie możemy ustawić temperaturę na ok. 0°C. 

Nie zaleca się owijania mięsa folią i wkładania go do torebki. Warto korzystać z zamykanych pojemników wielorazowego użytku, które należy myć za każdym razem przed umieszczeniem w nich świeżego mięsa. Jeżeli zostało ono kupione w pojemniku, powinno się je w nim pozostawić. 

Podobnie wygląda przechowywanie wędlin. Odpowiednia temperatura to 0-4°C, zatem wędliny powinny być przechowywane na środkowej, ewentualnie na górnej półce lodówki. Jednocześnie należy pamiętać, że wędliny w kawałku dłużej zachowują świeżość niż te w plastrach. Dodatkowo każdy rodzaj mięsa czy wędliny warto przechowywać oddzielnie i nie powinno się dopuścić do kontaktu różnego rodzaju mięs ze sobą. 

A co z rybami? Zwłaszcza te wędzone należy przechowywać w temperaturze 5-6°C koniecznie w zamkniętym pojemniku ze względu na ich intensywny zapach. Nie należy ich umieszczać w bezpośrednim sąsiedztwie innych produktów. Konserwy rybne po otwarciu można przechowywać przez 2-3 dni o ile zostaną wyjęte z puszki i umieszczone również w zamkniętym pojemniku. Oczywiście nie zaleca się trzymania na tej samej półce surowego mięsa i produktów gotowych do spożycia.

Chcąc właściwie przechowywać mięso i wędliny, najważniejsze jest zachowanie łańcucha chłodniczego. Warto trzymać się zasady dwóch godzin, która głosi, że nie wolno dopuścić do tego, aby mięso, ryby lub inne produkty, które wymagają przechowywania w lodówce, przetrzymywane były w temperaturze pokojowej dłużej niż 2 lub 1 godzinę, jeśli temperatura powietrza jest wyższa niż 30°C.

Przechowywanie jajek w lodówce

Na drzwiach lodówki, najczęściej u góry, znajduje się przeważnie wydzielone miejsce na jajka. Dopuszczalne jest przechowywanie ich w lodówce, aczkolwiek, według hodowców kur, jajka najlepiej byłoby przechowywać w miejscu chłodnym, takim jak spiżarnia czy piwnica, ale nie w lodówce.

Każde jajko jest biologicznie zabezpieczone przez kurę mikroorganizmami i ta naturalna osłona chroni jajko przed zepsuciem nawet do 4. tygodni bez konieczności przechowywania ich w lodówce. Dlatego tak ważne jest to, aby nie myć jajek, jeżeli w danym momencie nie chce się ich użyć. Najlepsza temperatura do ich przechowywania to ok. 12°C. Ponadto przechowywanie jajek w lodówce pozbawia je wilgoci, przez co produkt wysycha. Prowadzi to do szybszego rozpoczęcia procesu gnilnego. 

Każdy artykuł spożywczy wymaga określonych zasad przechowywania. Zapewnienie produktom odpowiednich warunków przedłuży ich świeżość. Warto pamiętać o złotej zasadzie FIFO (z ang. First In, First Out – dosłownie: pierwsze weszło, pierwsze wyszło). Najprościej rzecz ujmując, należy w pierwszej kolejności wyciągać z lodówki i tym samym spożywać produkty, których data przydatności jest najwcześniejsza, a produkty z najdłuższym terminem ważności, najlepiej umieszczone za tymi z krótszym, zużyć później. Po zakupie nowej partii warto przesuwać do przodu produkty z krótszą datą. W ten sposób możemy uniknąć przeterminowania produktów i tym samym zapobiec ich wyrzucaniu.

Ku refleksji…

Nie jest tajemnicą, że niestety ogromna ilość żywności jest marnowana. Szacuje się, że przeciętny człowiek wyrzuca około 70 kg (!) żywności w ciągu roku, z czego połowę stanowią warzywa i owoce. Jest to ogromna liczba, zważywszy na fakt, że mimo ogromnego postępu technologicznego i rozwoju nauki nadal są rejony, w których ludzie głodują z powodu niewystarczającej ilości pożywienia. Marnotrawstwo jedzenia i dodatkowo wykorzystywanie hektolitrów wody przy produkcji żywności może w przyszłości stanowić bardzo poważne zagrożenie dla ludzkości. Warto zatem odpowiedzialnie planować zakupy i dbać o właściwe warunki przechowywania wszystkich artykułów spożywczych, żeby powstrzymać nadchodzącą katastrofę.

Źródła:

• Trząskowska M., Jak bezpiecznie przechowywać żywność?, str. 1-8, Warszawa 2011,
• Banki żywności, Program Operacyjny Pomoc Żywnościowa 2014–2020, Moduł II – Nie marnuj jedzenia i wartości odżywczych, Warszawa 2015,
• Typrowicz J., Metody utrwalania i przechowywania żywności, str. 1-13, Przemyśl 2006,
• https://prawdziwypreppers.wordpress.com/2012/12/11/ziemianka-sposob-na-dlugoterminowe-przechowywanie-zywnosci/ [2019.10.16].