Kazeina. Czym jest i jak działa?

Kazeina – co to jest?

Termin „kazeina” pochodzi od łacińskiego słowa caseus, oznaczającego ser. Kazeina stanowi główny składnik białkowy mleka krowiego. Około 80% to kazeina, a pozostałe 20% to białka serwatkowe. Jest białkiem o wysokiej wartości biologicznej. Zawiera wszystkie aminokwasy egzogenne, niezbędne dla prawidłowego funkcjonowania organizmu.

Wśród nich dominują:

• leucyna (8,3%),
• lizyna (7,4%),
• walina (6,5%),
• izoleucyna (5,5%),
• fenyloalanina (4,5%),
• treonina (4,4%),
• metionina (2,5%),
• tryptofan (1,1%).

Dzięki tak bogatemu profilowi aminokwasowemu kazeina stanowi cenne źródło energii wspierające rozwój mózgu, a także wzmacniające mięśnie i kości. Ze względu na tempo trawienia i wchłaniania aminokwasów kazeina została określona jako białko „wolno przyswajalne”. W czystej postaci kazeina występuje jako biała substancja stała o właściwościach hydrofobowych, co sprawia, że nie rozpuszcza się w wodzie. Jest bezsmakowa i bezwonna.

W mleku kazeina wraz z fosforanem wapnia tworzy cząsteczki koloidalne, zwane micelami kazeinowymi. Ze względu na swoje właściwości odżywcze i funkcjonalne, kazeina znajduje szerokie zastosowanie w przemyśle mleczarskim. Wykorzystuje się ją do produkcji różnorodnych wyrobów, takich jak sery, twarogi, lody czy koktajle mleczne.

Kazeina – gdzie występuje?

Kazeina stanowi główne białko mleka ssaków i jest jego najważniejszym składnikiem strukturalnym i odżywczym. Jej ilość i skład mogą się różnić w zależności od gatunku zwierzęcia, etapu laktacji oraz warunków żywienia.

Kazeina występuje naturalnie w mleku krowim, kozim, owczym i bawolim, a także w mniejszych ilościach w mleku ludzkim, w którym stanowi około 20-45% białek.

Największe znaczenie przemysłowe ma kazeina mleka krowiego, z którego pozyskuje się ją na szeroką skalę do produkcji różnorodnych przetworów mlecznych. Do najważniejszych źródeł pokarmowych kazeiny należą, np. sery (zarówno dojrzewające, jak i świeże), twaróg, jogurty, kefiry, mleko w proszku, śmietana i lody. W przemyśle spożywczym kazeina wykorzystywana jest również jako funkcjonalny dodatek białkowy, emulgator lub stabilizator.

Jest obecna w batonach proteinowych, napojach mlecznych, zupach i sosach instant, a także w produktach mięsnych i piekarniczych. Dzięki swoim właściwościom wiążącym, poprawiającym konsystencję i trwałość produktów, kazeina znalazła zastosowanie w produkcji klejów, farb, tworzyw sztucznych i kosmetyków.

Kazeina jako odżywka wysokobiałkowa

Kazeina stanowi jedno z najczęściej stosowanych białek w suplementacji diety sportowców i osób aktywnych fizycznie. Wynika to z jej właściwości trawiennych, pełnowartościowego składu aminokwasowego oraz zdolności do długotrwałego uwalniania aminokwasów do krwiobiegu. W odróżnieniu od białek serwatkowych, które są szybko trawione i wchłaniane, kazeina tworzy w żołądku żelową strukturę, która spowalnia proces trawienia. Dzięki temu aminokwasy są uwalniane stopniowo przez okres nawet 6-8 godzin. Zapewnia to długotrwałe odżywienie mięśni oraz ogranicza katabolizm (rozpad) białek mięśniowych.

Ta właściwość sprawia, że kazeina nazywana jest często „białkiem nocnym” i polecana jest do spożycia przed snem. Kazeina ceniona jest za sytość, ponieważ jej wolne trawienie pomaga kontrolować apetyt.

W suplementach diety występuje najczęściej w dwóch formach:

• kazeiny micelarnej (micellar casein) – naturalnej, wolnowchłanialnej postaci,
• kazeinianów (np. kazeinian wapnia lub sodu), które cechują się nieco szybszym tempem wchłaniania i lepszą rozpuszczalnością.

Połączenie obu form może zapewniać optymalne wsparcie w okresach zwiększonego zapotrzebowania na białko.

Alergia na kazeinę

Jednym z alergenów pokarmowych są białka mleka krowiego (BMK), a jego najsilniej uczulającą frakcją jest kazeina. Alergia na kazeinę diagnozowana jest zazwyczaj przez lekarza alergologa przy użyciu testów skórnych lub badań krwi. Alergia może powodować objawy skórne, pokarmowe, a w cięższych przypadkach problemy oddechowe.

Najskuteczniejszą metodą leczenia jest całkowite wyeliminowanie kazeiny z diety. W takim wypadku osoba uczulona powinna wybierać produkty bezmleczne lub ich roślinne zamienniki.