Czy fosforany w żywności są szkodliwe?

Czym są fosforany?

Fosforany to związki chemiczne, pochodne kwasu fosforowego (H3PO4). Występują naturalnie w organizmie i pełnią szereg istotnych funkcji. Od dawna są wykorzystywane m.in. w przemyśle spożywczym.

Do żywności dodawane są w postaci różnego rodzaju soli pod skrótami:

• E 338 – kwas fosforowy,
• E 339 – fosforany sodu,
• E 340 – fosforany potasu,
• E 341 – fosforany wapnia,
• E 343 – fosforany magnezu,
• E 450 – difosforany,
• E 451 – trifosforany,
• E 452 – polifosforany.

Używane są jako stabilizatory, emulgatory, regulatory kwasowości i przeciwutleniacze.

Rola fosforanów w żywności

Fosforany dodawane są do żywności głównie po to, by przedłużyć jej termin przydatności do spożycia. Ich funkcją jest również wiązanie wody podczas obróbki termicznej, co powoduje zwiększenie wagi końcowej produktu. Dodatek fosforanów pozwala także na ograniczenie rozwoju niektórych drobnoustrojów oraz zminimalizowanie procesów utleniania tłuszczów czy barwników.

Gdzie znajdziemy fosforany?

Ze względu na swoje właściwości, fosforany znajdziemy w produktach mięsnych, ponieważ dzięki nim różnego rodzaju szynki czy kiełbasy są bardziej kruche, soczyste i różowe. Do wyrobów mięsnych wykorzystuje się przede wszystkim fosforany z grupy E450-E452.

Fosforany znajdziemy też w:

• ciastach i pieczywie,
• serach topionych,
• galaretkach,
• dżemach,
• proszku do pieczenia,
• mrożonych filetach z ryb morskich,
• płatkach zbożowych,
• lodach,
• deserach w proszku,
• napojach typu cola.

Wpływ fosforanów na zdrowie

Fosfor w organizmie odpowiedzialny jest przede wszystkim za mineralizację kości i zębów. Jest składnikiem kwasów nukleinowych (DNA) oraz budulcem tkanek miękkich i błon komórkowych. Bierze udział w procesach energetycznych organizmu i przewodzeniu bodźców.  

Fosforany nie są uważane za szkodliwe, a normy ich dodawania do żywności są regulowane przez przepisy Unii Europejskiej. Jednak zbyt duże ilości fosforanów dostarczanych do naszego organizmu wpływają negatywnie na gospodarkę wapnia, żelaza, magnezu oraz cynku. 

Ważnym aspektem jest także ryzyko wystąpienia zaburzeń gospodarki wapniowo-fosforanowej, co może prowadzić do osteoporozy.

Do długotrwałych skutków należą też: 

• otyłość, 
• nadciśnienie tętnicze 
• problemy układu krążenia. 

Nadmierne spożycie fosforanów może skutkować zwiększonym jego wydalaniem z moczem. Zwiększa to ryzyko kamicy dróg moczowych i infekcji dróg moczowych.  

Największe ryzyko przedawkowania grozi osobom spożywającym leki z dodatkiem fosforanów oraz suplementy diety z wysokimi dawkami tego pierwiastka. Osoby ze skrajnie niewydolnymi nerkami powinny ściśle kontrolować ilość przyjmowanego fosforu, także w formie „ukrytej” jako dodatki do żywności.