Glicerydy kwasów tłuszczowych – E471

Glicerydy kwasów tłuszczowych – czym są? 

Glicerydy kwasów tłuszczowych to tłuszcze otrzymywane z glicerolu oraz naturalnych kwasów tłuszczowych, najczęściej pochodzenia roślinnego. Roślinne źródła pozyskiwania tych kwasów to kokos, soja, olejowiec gwinejski, słonecznik, kukurydza, oliwki czy nasiona bawełny. Do form zwierzęcych pozyskiwania związku należą łój i smalec. W skład monoglicerydów oraz diglicerydów kwasów tłuszczowych wchodzą kwasy: laurynowy, stearynowy, palmitynowy, oleinowy oraz mirystynowy.

Glicerydy kwasów tłuszczowych – właściwości 

Glicerydy kwasów tłuszczowych występują w formie oleistej cieczy o kolorze od jasnożółtego do jasnobrązowego lub w postaci ciała stałego w formie wosku koloru białego. Związki te naturalnie powstają w ludzkim organizmie podczas trawienia w wyniku rozkładu enzymatycznego trójglicerydów. Są nierozpuszczalne w wodzie, rozpuszczają się w gorących rozpuszczalnikach organicznych. 

Glicerydy kwasów tłuszczowych – rola 

Glicerydy kwasów tłuszczowych pełnią rolę emulgatora, czyli są substancjami tworzącymi emulsje. Dzięki nim możliwe jest połączenie oleju z wodą. Często również pełnią funkcję stabilizatora oraz nośnika. Ponadto związki te poprawiają wygląd pokarmów, np. pieczywa, oraz przedłużają ich datę przydatności. Dzięki nim zmniejsza się ryzyko wypieku tzw. zakalca. Dzięki zastosowaniu glicerydów kwasów tłuszczowych wyroby nie przywierają do powierzchni w trakcie przetwarzania. 

W jakich produktach znajdziemy glicerydy kwasów tłuszczowych? 

Mono- oraz diglicerydy występują naturalnie w tłuszczach zwierzęcych oraz olejach roślinnych. Producenci żywności chętnie dodają glicerydy kwasów tłuszczowych do żywności pod symbolem E471.

Glicerydy kwasów tłuszczowych znajdziemy w:

• pieczywie,
• majonezach,
• margarynach,
• wyrobach cukierniczych,
• lodach,
• słodyczach,
• gumach do żucia,
• przetworach mięsnych,
• śmietankach do kawy,
• gotowych daniach mrożonych,
• kawach typu instant 2w1.

Tłuszcze te występują najczęściej razem z innymi stabilizatorami, tj. lecytyną, mączką chleba świętojańskiego, karagenem, gumą celulozową, regulatorami kwasowości czy środkami spulchniającymi.  

Glicerydy kwasów tłuszczowych – wpływ na organizm człowieka 

Glicerydy kwasów tłuszczowych zostały uznane przez światową Organizację Zdrowia (WHO) za bezpieczny dodatek do żywności. Są metabolizowane w organizmie jak wszystkie inne tłuszcze. Ponadto nie są to znane ze swojej szkodliwości kwasy trans, dlatego nie ma powodów do obaw.

Nie stwierdza się negatywnych skutków ubocznych tuż po spożyciu produktów zawierających E471.

Nie pozostają natomiast zupełnie obojętne dla naszego organizmu, bowiem są to tłuszcze. Mogą zatem powodować nadwagę, nadciśnienie tętnicze czy hipercholesterolemię. 

Podsumowując, glicerydy kwasów tłuszczowych wykorzystuje się przede wszystkim w przemyśle spożywczym jako dodatek do żywności. Służą za emulgatory, stabilizatory oraz nośniki. Dzięki nim produkty mają dłuższy termin przydatności, a także lepszą konsystencję. Na etykietach produktów znajdziemy je pod symbolem E471. Glicerydy kwasów tłuszczowych uznane są za bezpieczny dodatek do żywności. Jednak, jak każde tłuszcze dostarczane do organizmu, mogą powodować otyłość czy problemy z sercem. Warto więc zwracać uwagę na skład spożywanych produktów, aby uniknąć nieprzyjemnych skutków ubocznych. 

Przeczytaj również:
Olej palmowy – czy jest szkodliwy?
Margaryna czy masło na cholesterol – co jest zdrowsze?