Żywność wysokoprzetworzona – jak wpływa na zdrowie?

Wzrost ilości produktów przetworzonych przemysłowo w globalnej podaży żywności zbiegł się w czasie ze wzrostem występowania otyłości i wielu przewlekłych chorób niezakaźnych w licznych krajach na świecie. Sugeruje to możliwy związek między spożyciem przetworzonej żywności, a ryzykiem rozwoju otyłości i chorób cywilizacyjnych. 

Czym jest żywność o wysokim stopniu przetworzenia? 

Żywność o wysokim stopniu przetworzenia została zdefiniowana w systemie klasyfikacji NOVA, który grupuje żywność według zakresu i celu przetwarzania przemysłowego. Zgodnie z niniejszą klasyfikacją, wysokoprzetworzoną żywność definiuje się jako kombinację składników przeznaczoną głównie do użytku przemysłowego, która została otrzymana w wyniku szeregu procesów przetwórczych.

Procesy i składniki wykorzystywane do produkcji wysokoprzetworzonej żywności mają na celu stworzenie wysoce dochodowych (tanie składniki, długi okres przydatności do spożycia, silna marka), wygodnych (gotowych do spożycia bezpośrednio), wyjątkowo smacznych produktów, które mogą wyprzeć wszystkie inne grupy żywności w klasyfikacji NOVA, w szczególności żywność nieprzetworzoną lub minimalnie przetworzoną. 

Klasyfikacja żywności przetworzonej 

• Grupa 1 – nieprzetworzona i minimalnie przetworzona żywność (np. warzywa, owoce, nasiona roślin strączkowych, orzechy, nasiona, pestki, mięso, zioła i przyprawy). 
• Grupa 2 – przetworzone składniki kulinarne (tj. oleje roślinne, masło, smalec, skrobia, cukier, miód, melasa, syropy, sól). 
• Grupa 3 – przetworzona żywność (m.in.: konserwy rybne, wędzone mięso, sery, pieczywo, owoce w syropie, warzywa konserwowe, słodzone lub solone orzechy). 
• Grupa 4 – wysokoprzetworzona żywność (m.in.: margaryna, słodycze, słone przekąski, słodkie napoje gazowane, słodkie płatki śniadaniowe, słodzone przetwory mleczne, zupy typu instant, mrożonki, destylowane napoje alkoholowe). 

Jak można zidentyfikować żywność o wysokim stopniu przetworzenia? 

Praktycznym sposobem określenia, czy dany produkt spożywczy należy do grupy wysokoprzetworzonej żywności jest sprawdzenie, czy jego lista składników zawiera co najmniej jedną pozycję charakterystyczną dla tej grupy żywności, mianowicie substancje spożywcze nigdy nie używane lub rzadko używane w domowej kuchni i/lub dodatki technologiczne, których funkcją jest sprawienie, aby produkt końcowy był wyjątkowo smaczny oraz atrakcyjny pod względem wyglądu i zapachu. 

Substancje wykorzystywane do produkcji wysokoprzetworzonej żywności to np.: 

• hydrolizowane białka,  
• izolat białka sojowego,  
• gluten,  
• kazeina,  
• białko serwatkowe w proszku,  
• mięso oddzielone mechanicznie,  
• fruktoza,  
• syrop kukurydziany o wysokiej zawartości fruktozy,  
• koncentrat soku owocowego,  
• cukier inwertowany,  
• maltodekstryna,  
• dekstroza, 
• laktoza,  
• błonnik rozpuszczalny lub nierozpuszczalny,  
• całkowicie lub częściowo uwodorniony tłuszcz roślinny, 
• przeestryfikowany olej roślinny, 
• aromaty, 
• substancje spulchniające (np. węglany potasu, amonu, sodu), 
• glutaminian sodu, 
• emulgatory (np. lecytyna sojowa, słonecznikowa, estry kwasów tłuszczowych i poliglicerolu), 
• barwniki (m.in.: annato, koszenila, beta-karoten, kurkumina, kompleksy miedziowe chlorofili i chlorofilin), 
• substancje konserwujące (np. sorbinian potasu, benzoesan sodu). 

Następstwa zdrowotne częstego spożycia żywności wysokoprzetworzonej

• Zwiększenie ryzyka rozwoju nadwagi i otyłości oraz wzrost ryzyka wystąpienia otyłości brzusznej związanej z dużym obwodem talii; 
• Zwiększenie ryzyka rozwoju syndromu metabolicznego; 
• Wzrost ryzyka wystąpienia niskiego stężenia lipoprotein frakcji HDL (tzw. „dobrego cholesterolu”); 
• Wzrost ryzyka rozwoju chorób układu sercowo-naczyniowego oraz wystąpienia chorób naczyniowych mózgu; 
• Wzrost ryzyka rozwoju cukrzycy typu 2; 
• Nasilenie ryzyka zachorowania na depresję; 
• Zwiększenie ryzyka wystąpienia chorób nowotworowych, w tym raka piersi;  
• Nasilenie ryzyka rozwoju zespołu jelita drażliwego i współistniejącej dyspepsji czynnościowej; 
• Trzykrotnie większe prawdopodobieństwo rozwoju otyłości podczas ciąży. 

Żywność wysokoprzetworzona wywiera tak niekorzystny wpływ na zdrowie człowieka głównie ze względu na:  

• wysoką kaloryczność; 
• niską wartość odżywczą; 
• dużą zawartość cukrów prostych i tłuszczów trans;  
• wysoki indeks i ładunek glikemiczny; 
• zmniejszoną sygnalizację sytości jelitowo-mózgowej, która ma związek ze zmianą właściwości fizycznych pokarmów w wyniku przetwarzania żywności; 
• obecność czynników rakotwórczych powstających podczas obróbki termicznej w wysokiej temperaturze (np. akrylamid występujący w żywności bogatej w węglowodany – chipsy, frytki, tosty, chrupki kukurydziane, paluszki, krakersy). 

Wyjątkowo wysoka smakowitość, niska cena, wszechobecna dostępność i wygoda spożycia żywności wysokoprzetworzonej sprzyjają jej nadkonsumpcji i potencjalnemu uzależnieniu. Miękka konsystencja sprawia, że łatwiej się ją przeżuwa i połyka, co znacznie skraca czas konsumpcji posiłku, jednakże opóźnia uczucie sytości w wyniku zaburzenia komunikacji osi jelito-mózg. 

W celu poprawy ogólnego stanu zdrowia oraz profilaktyki i leczenia otyłości zaleca się przede wszystkim bazowanie na nieprzetworzonej (świeżej) lub minimalnie przetworzonej żywności oraz wyraźne ograniczenie konsumpcji wysokoprzetworzonych produktów żywnościowych.

Przeczytaj również:
Wpływ izomerów trans na zdrowie