Glutaminian sodu. Czy jest szkodliwy?

Glutaminianu sodu – co to jest?

Glutaminian sodu to sól sodowa kwasu glutaminowego, aminokwasu naturalnie występującego w wielu produktach spożywczych, takich jak pomidory, sery, grzyby, mięso czy wodorosty. Glutaminian odpowiada za wzmacnianie tzw. piątego smaku – umami, który opisywany jest jako głęboki, mięsisty, bulionowy.

Glutaminianu sodu – właściwości 

Właściwości glutaminianu sodu sprawiają, że jest on szeroko wykorzystywany w gastronomii i przemyśle spożywczym.

Glutaminian sodu:

• wzmacnia smak, 
• nie wpływa na kaloryczność potraw,
• nie zawiera glutenu ani laktozy, 
• rozpuszcza się łatwo w wodzie.

Glutaminian sodu – zastosowanie w żywności 

Dzięki swoim właściwościom, glutaminian sodu znalazł szerokie zastosowanie w różnych kategoriach produktów spożywczych.

Najczęściej dodaje się go do:

• zup i bulionów instant,
• mieszanek przypraw,
• sosów (np. sojowego, pomidorowego),
• mrożonych i gotowych dań,
• chipsów i słonych przekąsek,
• produktów mięsnych i przetworów.

Co ciekawe, glutaminian sodu nie jest sztucznym tworem chemicznym. Produkuje się go najczęściej metodą fermentacji z udziałem mikroorganizmów, podobnie jak np. jogurty czy kiszonki.

Naturalne źródła kwasu glutaminowego 

Kwas glutaminowy znajdziemy w: 

• niektórych owocach, np. jabłkach i winogronach, 
• warzywach – szczególnie w pomidorach, poza tym w: groszku kukurydzy, cebuli, kapuście, szparagach, groszku, szpinaku, marchwi i ziemniakach, 
• mięsie, szczególnie w drobiu i wołowinie, 
• glonach morskich, 
• owocach morza, 
• rybach, 
• serach.   

Glutaminian sodu – czy jest szkodliwy? 

Glutaminian sodu przez wiele lat był obiektem kontrowersji, głównie za sprawą tzw. „syndromu chińskiej restauracji” – zbioru objawów, takich jak bóle głowy, kołatanie serca czy uczucie osłabienia, które niektórzy wiązali z jego spożyciem. Jednak liczne badania naukowe nie potwierdziły związku między MSG a tymi dolegliwościami.

Współczesna nauka jednoznacznie uznaje glutaminian sodu za bezpieczny dla zdrowia, pod warunkiem jego umiarkowanego spożycia. Zarówno Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA), jak i Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) dopuściły MSG do stosowania w żywności, nie określając konkretnego limitu dziennego spożycia (ADI).

Glutaminian sodu – skutki uboczne

U osób szczególnie wrażliwych, spożycie bardzo dużych ilości glutaminianu sodu (MSG) może wywołać przejściowe objawy, takie jak bóle i zawroty głowy, zaczerwienienie twarzy, uczucie ucisku w klatce piersiowej, kołatanie serca, nudności, pocenie się, mrowienie w karku, twarzy lub plecach. Objawy te są czasami określane mianem „zespołu chińskiej restauracji”, ponieważ po raz pierwszy zostały opisane po spożyciu dań kuchni azjatyckiej obfitujących w MSG. Warto jednak podkreślić, że takie sytuacje należą do rzadkości i zazwyczaj dotyczą spożycia glutaminianu w czystej postaci lub w bardzo wysokich dawkach, przekraczających typowe ilości obecne w żywności.

Osoby z nadwrażliwością lub określonymi schorzeniami (np. astmą, migrenami) mogą być bardziej podatne na niepożądane reakcje i powinny ograniczyć spożycie glutaminianu, zwłaszcza jeśli zauważają związek między obecnością MSG w diecie a pogorszeniem samopoczucia.