Dieta bezglutenowa – dla kogo jest wskazana?

Co to jest gluten? 

Gluten to mieszanina białek roślinnych (prolamin i glutenin) znajdujących się w ziarnach zbóż. W diecie zdrowego człowieka jest zupełnie nieszkodliwy. Problem z trawieniem glutenu występuje wówczas, gdy człowiek cierpi na celiakię, tj. chorobę trzewną, chorobę Duhringa lub stwierdzono u niego alergię na pszenicę bądź nadwrażliwość na gluten. Wszystkie 4 schorzenia są bezwzględnym wskazaniem do eliminacji białek glutenowych z codziennej diety. Konieczne jest czytanie etykiet produktów, gdzie obligatoryjnie musi być podana informacja o choćby śladowych ilościach glutenu, które mogą wywołać niepożądane skutki. Najlepiej wybierać produkty bezpieczne, na których widnieje napis „gluten free” („bez glutenu”) lub symbol przekreślonego kłosa, czyli międzynarodowego licencjonowanego znaku mówiącego o tym, że produkt jest w 100% bezglutenowy. 

Gluten – występowanie 

Gluten jest białkiem zbożowym, występującym: 

• głównie w pszenicy (gliadyna) i jej odmianach (durum, orkisz),  
• życie (sekalina),  
• pszenżycie,  
• jęczmieniu (hordeina), 
• owsie*. 

* Liczne badania naukowe dowodzą, że dla większości osób z celiakią, czyli u ok. 95%, czysty owies i jego przetwory są bezpieczne. Niestety ze względu na zanieczyszczenie owsa ziarnami innych zbóż (samosiejki na polu, zanieczyszczenie podczas obróbki) zwykłe produkty owsiane muszą być także bezwzględnie wyeliminowane z diety pacjenta. Istnieje jednak specjalny certyfikowany owies bezglutenowy, który chorzy mogą bezpiecznie spożywać. Do dziś niestety nie istnieją żadne procesy technologicznej obróbki zbóż, które mogłyby znieść niekorzystne działanie glutenu na chorych. 

Suchy gluten pszenny składa się z:  

• gliadyny – 40-50%,  
• gluteniny – 30-40%,  
• innych białek – 30-40%, 
• cukrów (głównie skrobia) – 5-10%, 
• tłuszczów – 5-10%, 
• soli mineralnych. 

Gluten jest frakcją, która powstaje podczas zmieszania mąki z wodą. 

Białka, które należą do glutenu, występują zarówno w ziarnach, jak i produktach z nich otrzymywanych, takich jak: 

• kasze, 
• mąki, 
• płatki, 
• otręby, 
• makarony, 
• pieczywo. 

Dieta bezglutenowa – jadłospis 

W przypadku zdiagnozowanej choroby trzewnej, choroby Duhringa, nadwrażliwości na gluten bądź alergii na pszenicę jedynym sposobem na uniknięcie objawów schorzenia jest dieta bezglutenowa. W jadłospisie powinny znaleźć się wówczas produkty pozbawione glutenu, do których należą:

• owoce, 
• warzywa, 
• ziemniaki, 
• mięso*, 
• ryby, 
• mleko, 
• jaja. 

* Mięso oczywiście nie powinno zawierać roślinnych białek glutenowych, jednak w przypadku wyrobów mięsnych, takich jak parówki, kiełbasy, wędliny, pasztety czy nawet mięso mielone, konieczne jest czytanie etykiet. Często pojawia się tam komunikat, że dany wyrób może zawierać produkty pochodne zbóż zawierających gluten lub produkt zawiera śladowe ilości glutenu. Dzieje się tak, ponieważ gluten w różnej formie stosowany jest jako zagęstnik, nośnik smaku, aromatu i jest powszechnie używany w przemyśle spożywczym. 

Dla osób cierpiących na celiakię nawet śladowa ilość glutenu, choćby pozostałość na nożu czy desce do krojenia, na której znajdował się produkt zawierający gluten, może wywołać poważne konsekwencje.  

Zboża, które nie zawierają glutenu to: 

• amarantus (szarłat), 
• gryka zwyczajna, 
• kukurydza zwyczajna*, 
• maniok, 
• tapioka, 
• proso zwyczajne, 
• ryż siewny**, 
• sorgo zwyczajne, 
• komosa ryżowa (quinoa). 

* Kukurydza surowa rzeczywiście nie zawiera białek glutenowych, ale kukurydza z puszki, mrożona, marynowana czy popcorn jako produkty przetworzone będą już zawierały gluten. Niektóre płatki kukurydziane również mogą zawierać śladowe ilości glutenu. Spowodowane jest to np. niedokładnym umyciem i przygotowaniem linii produkcyjnej czy przypadkowym dostaniem się mąki z powietrza. Producent zobowiązany jest wówczas do umieszczenia informacji o możliwości pojawienia się w danym produkcie śladowych ilości alergenu. 

** Podobnie jak kukurydza, ryż nie zawiera glutenu, ale może zawierać śladowe jego ilości z powodu niezachowania wszelkich niezbędnych środków ostrożności podczas produkcji. 

Dieta bezglutenowa a autyzm 

Warto nadmienić, że nadwrażliwość na gluten może być także powiązana z chorobami neuropsychiatrycznymi, takimi jak schizofrenia czy autyzm. Istnieje szereg prac badawczych wskazujących na związek między wyeliminowaniem glutenu z diety a zdecydowaną poprawą zdrowia niektórych pacjentów cierpiących na schizofrenię lub pacjentów z zaburzeniami autystycznymi. Choć nie wszystkie z przeprowadzonych badań wykazują, że w przypadku autyzmu należy bezwzględnie wyeliminować z diety białka glutenowe, większość z nich potwierdza tę teorię. Kwestia ta jest wciąż badana, dlatego na jednoznaczne wyniki trzeba będzie poczekać. Niemniej jednak w porozumieniu z lekarzem warto rozważyć tego typu działanie. 

Nie ma powodu, dla którego zdrowa osoba miałaby wyeliminować ze swojej diety gluten. Wręcz przeciwnie: długotrwałe wykluczenie glutenu z jadłospisu zdrowego człowieka może sprawić, że po ponownym włączeniu go do diety mogą wystąpić objawy nietolerancji. Jedynym wskazaniem do wyeliminowania białek glutenowych jest występowanie chorób glutenozależnych, do których należą: celiakia, choroba Duhringa, alergia na pszenicę i nieceliakalna nadwrażliwość na gluten (NCGS). 

Przeczytaj również:
Celiakia. Jak się objawia, jak ją leczyć?