Czy wiem, co jem? Co kryje w sobie mięso?
Statystyczny Polak zjada średnio kilkadziesiąt kilogramów mięsa rocznie. W latach 1990-2013 zanotowano wzrost konsumpcji mięsa z 68,8 kg/osobę do 71,5 kg/osobę na rok. Mięso jest bogate w wartości odżywcze niezbędne dla organizmu człowieka. Czy poza nimi zawarte są w nim również niebezpieczne substancje?
Wartości odżywcze produktów mięsnych
Produkty mięsne są dla nas cenne głównie ze względu na dużą ilość wartości odżywczych potrzebnych do prawidłowego funkcjonowania organizmu. Substancje odżywcze zawarte w mięsie trudno jest zastąpić innymi produktami, ponieważ ciężko jest zbilansować pożądaną dla organizmu ilość. Jakie składniki kryje w sobie mięso, że jest tak cenne dla organizmu? Najważniejszym z nich jest wysokowartościowe białko. Białka uczestniczą we wszystkich procesach życiowych, dlatego zaraz po wodzie są najistotniejszym składnikiem organizmu.
Poza białkiem w mięsie zawarte jest żelazo, a najwięcej można go znaleźć w mięsie wołowym i cielęcym. Żelazo występuje w organizmie ludzkim w hemoglobinie, mięśniach, szpiku kostnym i krwi. Zapotrzebowanie na żelazo jest różne, a najbardziej narażone na niedobory tego pierwiastka są dzieci oraz kobiety ciężarne. Poza białkiem i żelazem produkty mięsne zawierają cynk, witaminy z grupy B oraz niacynę. Wszystkie te składniki są bardzo ważne w diecie człowieka. Dlatego spożywając regularnie mięso, dostarczamy organizmowi bardzo dużo substancji odżywczych.
Co wpływa na wygląd mięsa?
Poza świeżością i zapachem konsumenci produktów mięsnych przed zakupem sugerują się wyglądem mięsa, czyli kolorem. Im bardziej różowe, tym wydaje się lepsze, więc chętniej po nie sięgamy. Mięso blade, a nawet szarawe nie przyciąga naszej uwagi, wręcz odstrasza, ponieważ sugeruje nam nieświeżość produktu. Jak jest naprawdę? Czy mięso różowe jest świeże, a mięso szare nieświeże?
Odpowiedzi należy szukać w składzie chemicznym. Naturalna barwa mięsa zależy od przemian chemicznych mioglobiny. Mioglobina występuje w mięśniach szkieletowych i w mięśniu sercowym mięsa. Trzy formy mioglobiny – dezoksymioglobina, oksymioglobina i metmioglobina oraz ich przemiany chemiczne wpływają na jasnoszary kolor mięsa. Za piękną różową barwę odpowiedzialne są natomiast związki azotu, które od lat trafiają do różnego rodzaju mięs.
Wpływ związków azotu na organizm człowieka
Do produktów mięsnych dodaje się najczęściej azotyny, głównie sodu o symbolu E250 oraz potasu o symbolu E252. Azotyny są substancjami konserwującymi, które poprawiają wygląd mięsa. Podstawowym procesem nadającym mięsu barwę jest tzw. peklowanie. W trakcie peklowania azotyny dodawane do mięsa reagują z mioglobiną, tworząc związek o barwie czerwonej zwany nitrozylomioglobiną. Poza tym azotyny reagują również z II i III- rzędowymi aminami, które pochodzą z rozkładu białek, tworząc N-nitrozoaminy. N-nitrozoaminy wykazują właściwości rakotwórcze. Częste zjadanie produktów mięsnych posiadających w składzie związki azotu znacznie zwiększa zachorowalność na nowotwór jelit. Obecnie dąży się do stosowania naturalnych barwników, jednak w większości produktów nadal obecne są szkodliwe azotyny. Najwięcej jest ich w mięsach pakowanych sprzedawanych w marketach np. w wędlinach, ale również w niektórych sklepach mięsnych, dlatego coraz trudniej jest kupić wędliny bez chemii.
Jak kupować mięso?
Podczas zakupów warto zwracać uwagę na skład chemiczny pakowanych wędlin, również tych pochodzących od rzeźnika oraz z różnych innych nieznanych nam źródeł. Obecnie istnieje wiele bio hodowli, w których znajdują się w pełni naturalne produkty, bez dodatku szkodliwych konserwantów. Zatem spotykane w sklepach szarawe mięso wcale nie musi oznaczać, że jest nieświeże, a wręcz przeciwnie – może być nie tylko świeższe, ale i zdrowsze!
Pamiętajmy, że mięso, ze względu na dużą ilość wartości odżywczych, jest bardzo ważnym elementem w diecie człowieka. By uniknąć nieprzyjemnych konsekwencji spożywania mięsa, warto patrzeć na skład chemiczny kupowanych produktów i wybierać mięsa oraz wędliny bez azotynu sodu i innych szkodliwych substancji.
Źródła:
- Pietrasik Z., Duda Z., Jarmoluk A., „Wpływ zmiennego poziomu wybranych preparatów barwotwórczych na wyróżniki barwy modelowanych kiełbas o obniżonym dodatku azotynu sodu”, Technologia Alimentaria 2 (1) 2003, s. 143-153,
- Bloukas J.G., Arvanitoyannis I.S., Siopi A.A., 1999. Effect of natural colourants and nitrites on colour attributes of frankfurters. Meat Sci. s. 52, 257,
- Kosicka-Gębska M., Gębski J., „Wpływ wyróżników jakości na zachowania konsumentów mięsa”, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, s. 98-103,
- Jurczak M. 2005: Towaroznawstwo produktów zwierzęcych – ocena jakości mięsa, Wydawnictwo SGGW, Warszawa, s. 20-36.
