Czy skrobia modyfikowana jest bezpieczna dla zdrowia?

Czym jest skrobia modyfikowana?

Naturalnie skrobia występuje w roślinach i jest produktem ich metabolizmu (materiałem zapasowym). Skrobia modyfikowana powstaje z naturalnej skrobi w wyniku różnego rodzaju przemian: fizycznej, chemicznej, enzymatycznej, stąd jej nazwa. W trakcie obróbki zmianie ulega jej struktura cząsteczkowa. Te przemiany służą zwiększeniu jej zastosowania w różnych gałęziach przemysłu.

Skrobia naturalna a modyfikowana – różnice

Skrobia to nic innego jak połączone ze sobą cząsteczki glukozy. Naturalna skrobia nie jest dobrze przyswajalna przez organizm z powodu dużej wielkości cząsteczek. W związku z tym poddaje się ją tzw. kleikowaniu, czyli działaniu wysoką temperaturą (ma to również miejsce w trakcie gotowania ryżu czy ziemniaków).

Skleikowana (modyfikowana) skrobia ulega łatwiejszemu strawieniu, jest również dobrym źródłem energii. Ponadto:

• nadaje produktowi końcowemu odpowiedniej gęstości,
• zapobiega zbrylaniu produktów sypkich,
• umożliwia przygotowanie dań typu instant, czyli takich, które zalewa się gorącą wodą.

Skrobia niepoddana procesowi obróbki (skrobia naturalna) jest mało odporna na warunki fizyczne stosowane w przetwórstwie żywności.

Skrobia modyfikowana – zastosowanie w przemyśle spożywczym

Skrobię dodawaną do żywności pozyskuje się najczęściej z:

• kukurydzy,
• tapioki,
• pszenicy,
• ziemniaków.

W przemyśle spożywczym skrobię modyfikowaną znaleźć można na etykietach wielu produktów. Dodawana jest m.in. do:

• dań gotowych,
• deserów błyskawicznych (budyń, kisiel),
• jogurtów,
• makaronów,
• sosów,
• dań w proszku.

Na etykietach oznaczona jest symbolami:

• E1404,
• E1410-1414,
• E1420,
• E1422,
• E1440,
• E1442,
• E1450-1452.

Producenci chętnie sięgają po skrobię modyfikowaną w celu poprawienia konsystencji produktu.

Inne zastosowania skrobi modyfikowanej

Większości z nas skrobia modyfikowana kojarzy się z przemysłem spożywczym. Jednak służy ona także do otrzymywania m.in.:

• papieru,
• klejów,
• tworzyw biodegradowalnych,
• superabsorbentów służących do poprawy jakości gleb,
• pieluszek jednorazowych,
• mikrokapsułek wykorzystywanych w kosmetologii czy medycynie.

Wpływ skrobi modyfikowanej na organizm człowieka

Skrobia modyfikowana uznana jest przez Unię Europejską jako dodatek bezpieczny dla organizmu człowieka. Nie ma określonych dziennych limitów jej spożycia. Wykazano, że skrobia modyfikowana ma niższą wartość energetyczną aniżeli skrobia naturalna, co sprawia, że producenci dodają ją do produktów typu „light”, w których tłuszcze są zastępowane większą ilością skrobi modyfikowanej. Niższa kaloryczność wynika z faktu, że skrobia modyfikowana zawiera większą ilość tzw. skrobi opornej, która nie ulega działaniu enzymów przewodu pokarmowego – czyli nie jest trawiona i wchłaniana w jelicie cienkim. Minimalizacja zawartości tłuszczu poprzez zastąpienie go skrobią modyfikowaną może przynieść pozytywne efekty w walce z otyłością.

Warto wspomnieć również, że skrobia modyfikowana ma wysoki indeks glikemiczny (ok. 100), przez co jej spożycie wiąże się z gwałtownym wzrostem poziomu cukru we krwi. W związku z tym na jej obecność w produktach szczególnie powinny zwracać uwagę osoby chorujące na cukrzycę.

Przeczytaj również:
Indeks glikemiczny – co to jest i jak go sprawdzić w produktach?

Przy spożywaniu dużych ilości skrobi poddanej obróbce możliwe jest spowolnienie wchłaniania magnezu, wapnia czy żelaza. Ponadto warto wiedzieć, że w procesie trawienia skrobi naturalnej w naszym organizmie, w wyniku szeregu reakcji, również powstaje skrobia modyfikowana.

Podsumowując, skrobia jest dodatkiem bezpiecznym dla naszego organizmu, jednak jest często nadużywana przez producentów żywności, którzy dodają ją np. w celu zwiększenia masy produktu lub dopasowania gęstości do oczekiwań konsumentów. Dlatego warto zwracać uwagę na jej obecność w kupowanych produktach. 

Źródła:

• Walkowski A., Lewandowicz G., Skrobie modyfikowane. Właściwości technologiczne i zakres stosowania, Przemysł Spożywczy, 2004, 5, 49-51,
• Walkowski A., Olesienkiewicz A., Kryteria doboru skrobi modyfikowanych w przetwórstwie żywności, Przemysł Spożywczy, 2005, 8, 54-57,
• Leszczyński W., Zastosowanie skrobi modyfikowanych w przemyśle spożywczym, Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 2006, 5, 54-56, 
• Krępulec A., Możliwości wykorzystania skrobi zbożowych w innych niż spożywczy przemysłach, Przegląd Zbożowo-Młynarski, 2008, 9, 61-62.