Karczochy – właściwości i zastosowanie

Karczochy – co to za rośliny? 

Karczoch zwyczajny (Cynara scolymus) jest warzywem uprawianym głównie w krajach basenu Morza Śródziemnego, na Wyspach Kanaryjskich, w Egipcie i w krajach Azji i Ameryki Południowej. W Polsce natomiast, z uwagi na panujący klimat, są to uprawy amatorskie. Karczochy należą do rodziny astrowatych (Asteraceae) i są uważane za najstarsze warzywa uprawiane przez ludzi. Niegdyś nazywane były artyszokiem i wykorzystywane w medycynie ludowej jako remedium na problemy trawienne. Cynara scolymus jest rośliną leczniczą obecnie często stosowaną w roślinnych suplementach diety i ziołowych naparach ze względu na swoje korzystne właściwości zdrowotne. Nie brakuje również pomysłów na przepisy z wykorzystaniem tego interesującego warzywa. 

Karczochy – rodzaje 

Roślina ta może osiągać wysokość 1,2-1,3 m i składa się z łodygi z liśćmi, na której wyrastają koszyczki z kwiatostanem, przypominające kwiaty ostu. Każda z odmian karczocha posiada różnorakie cechy, co sprawia, że jedna będzie lepsza do gotowania na parze, a inna nada się do smażenia. Wyróżniane są trzy odmiany karczocha: C.scolymus, C.altilis i C.sylvestris. Światowym liderem w hodowli karczochów są Włochy, gdzie uprawia się ich wczesne odmiany takie jak: „Spinoso Sardo”, „Catanese”, „Violetto di Sicilia”, „Romanesco”, „Violetto di Toscana” i „Terom” [1] – różnią się one między sobą wyglądem i wielkością kwiatów, a także walorami smakowymi. Każda z odmian karczocha obfituje w cenne składniki odżywcze o działaniu prozdrowotnym.

Karczochy – smak i wygląd 

Karczochy mają charakterystyczny, wytrawny smak. Czasem bywają delikatnie cierpkie i gorzkawe, co zawdzięczają związkowi – cynarynie. Częścią jadalną karczocha są główki kwiatostanów, a dokładnie ich samo „serce”, po usunięciu zewnętrznych liści. Fioletową barwę karczochy zawdzięczają antocyjanom. Najsmaczniejsze są młode, nieduże karczochy. W przypadku starszych pąków karczocha, jadalne jest tylko dno kwiatowe, poddane wcześniej obróbce termicznej. Karczochy gotujemy w osolonej wodzie przez 35-40 minut. Karczochy są nietrwałymi warzywami, które można przechowywać do dwóch tygodni od momentu zbioru, jednak świeżo obrane i ugotowane karczochy należy spożyć w ciągu 24 godzin od ich przygotowania, w przeciwnym razie może pojawić się na nich pleśń [1].  

Aby karczoch był bardziej atrakcyjny dla konsumenta, poddaje się go blanszowaniu, co znacznie poprawia jego barwę. Najwięcej przepisów kulinarnych z karczochami w roli głównej pochodzi z kuchni włoskiej. Karczochy rzadko spożywa się na surowo. Zalecanym sposobem obórki kulinarnej jest ich zapiekanie z dodatkiem oliwy z oliwek i mięty lub zwyczajowe smażenie. Ciekawym sposobem na przyrządzenie karczochów jest nadzianie ich farszem składającym się z natki pietruszki połączonej z czosnkiem, miętą i bułką tartą, które należy zapiec w oleju. 

Karczochy – prozdrowotne właściwości karczochów 

Wartość energetyczna dla 100 g surowego karczocha wynosi 57 kcal, co sprawia, że jest on warzywem niskokalorycznym. W 100 g karczocha znajdziemy również około 3 g białka, 0,2 g kwasów tłuszczowych i 11 g węglowodanów, w tym aż 5,4 g błonnika pokarmowego [1].  

Spożywanie karczochów dostarcza także solidną porcję składników mineralnych, takich jak wapń, magnez, żelazo, cynk czy potas oraz witaminę C [1-2]. Ważnym składnikiem występującym w karczochu jest inulina, która nie ulega procesom trawienia w jelicie cienkim człowieka i pełni działanie prebiotyczne, będąc tym samym pożywką dla pożytecznych bakterii jelitowych, korzystnie wpływających na pracę przewodu pokarmowego. Wysoka zawartość inuliny w C.scolymus stymuluje wzrost szczepów bakterii Bifidobacterium [2-3]. Karczochy to warzywa cenione ze względu na obecność licznych polifenoli, takich jak kwas chlorogenowy, kwas kawowy, ferulowy, apigenina, luteolina i cynaryna [1-2].  

Substancjami odpowiedzialnymi za gorzkawy smak są obecne w sercu karczocha taniny. Serca karczocha, jako jadalna część rośliny, uznawane są za niezwykle cenną część tego warzywa, jednak to z niejadalnych części, czyli liści, pozyskuje się liczną ilość substancji czynnych.

Liść karczocha (Cynarae folium) zawiera kwas chlorogenowy, liczne kwasy fenolowe, w tym cynarynę i jest on najbogatszym źródłem luteoliny ze wszystkich części tej rośliny [1].

Substancja ta posiada właściwości hepatoprotekcyjne i antyoksydacyjne, dba o prawidłowy poziom cholesterolu, obniżając jego stężenie we krwi [1-3]. Cynaryna stymuluje wydzielanie żółci i wspomaga jej przepływ w drogach żółciowych.  

Ekstrakty z liści karczocha znajdują zatem zastosowanie w leczeniu dolegliwości ze strony przewodu pokarmowego, w tym zaburzeń dyspeptycznych (takich jak uczucie przepełnienia, nudności i wymioty, zgaga) oraz w zespole jelita drażliwego.  

Karczoch posiada właściwości antybakteryjnie i przeciwwirusowe, moczopędne oraz przeciwcukrzycowe, wydaje się mieć dobry potencjał jako środek wspomagający redukcję masy ciała – stosowany w postaci ziołowych suplementów poprawia metabolizm lipidów [2]. 

Karczochy – zastosowanie 

Karczoch zwyczajny wykorzystywany jest jako roślina jadalna. Jego korzystne działanie ma coraz większe znaczenie z uwagi na duże możliwości zastosowania w przemyśle farmaceutycznym. Ziele karczocha stosowane jest tradycyjnie w suplementach diety i preparatach leczniczych w przypadku występującej niestrawności, zaburzeń wydzielania żółci, a także pomocniczo w hipercholesterolemii jako substancja obniżająca poziom cholesterolu i trójglicerydów w surowicy krwi [2-3].  

Wiele badań koncentruje się na działaniu obniżającym stężenie lipidów – ekstrakt z liści C. scolymus obniża poziom cholesterolu całkowitego oraz LDL (tzw. „złego cholesterolu”), zwiększa natomiast poziom HDL (tzw. „dobrego cholesterolu”)[2].

Karczochy wpływają pozytywnie na pracę wątroby, wykazują właściwości wzmagające wydalanie toksyn, detoksykują organizm.  

Jako składnik suplementów wspomagających odchudzanie, wyciąg z karczocha będzie odpowiedni dla osób z nadmierną masą ciała oraz cierpiących na zespół metaboliczny. C.scolymus zwiększa lipolizę i zmniejsza stężenie glukozy (cukru) we krwi zarówno na czczo, jak i po posiłku, przez co działa korzystnie u osób z cukrzycą typu 2 i insulinoopornością [2]. Właściwości te przypisuje się obecności kwasu chlorogenowego, który zmniejsza wchłanianie węglowodanów z przewodu pokarmowego.

Ekstrakty z karczocha są bogate w składniki bioaktywne z grupy fenoli i flawonoidów, które w badaniach wykazały aktywność przeciwnowotworową i ograniczającą powstawanie wolnych rodników [5].  Biorąc pod uwagę szereg cech jakie posiada karczoch, można zaliczyć go do żywności funkcjonalnej. 

Karczochy w kosmetyce  

Szerokie spektrum działania substancji znajdujących się w karczochu sprawia, że znalazł on zastosowanie również w kosmetologii. Ponieważ cynaryna zawarta w karczochu działa antybakteryjnie i przeciwzapalnie, wyciąg z tej rośliny używany jest w kosmetykach przeznaczonych do skóry tłustej i trądzikowej, jako dodatek do toników, lotionów, kremów i maseczek do twarzy. Dodatkowo zapobiega powstawaniu łojotoku skórnego, stąd znajdziemy go w preparatach wspomagających leczenie łuszczycy i trądziku.  

Roślina ta stosowana jest również w produktach przeznaczonych do pielęgnacji włosów, zwiększa ich objętość, rewitalizuje i nadaje blask.  

Przeczytaj również:
Brokuły – wartości odżywcze, właściwości, zastosowanie