Rabarbar. Kto powinien go unikać?

Rabarbar – charakterystyka 

Rabarbar (rzewień) jest rośliną należącą do rodziny rdestowatych, wywodzącą się z terenów Azji, Syberii i Bułgarii. W tradycyjnej medycynie chińskiej wykorzystywano go od wieków. Rabarbar był ceniony przede wszystkim za swoje właściwości przeciwutleniające, przeciwzapalne, moczopędne i „czyszczące krew”.

W Polsce najpowszechniej występuje rabarbar ogrodowy (rzewień ogrodowy), który często jest uprawiany w przydomowych ogródkach. Roślina ta osiąga maksymalnie 1,5 m wysokości, a jej cechą charakterystyczną są długie, duże liście koloru zielonego na grubych ogonkach o barwie czerwonej, różowej bądź zielonej. Jadalną częścią rośliny są właśnie ogonki liściowe, które posiadają wiele zastosowań kulinarnych i są źródłem związków bioaktywnych.  

Rabarbar – wartość odżywcza 

Wartość energetyczna rabarbaru wynosi ok. 15 kcal w 100 g produktu. Prawie 90% jego masy stanowi woda. Jest on źródłem węglowodanów (ok. 4,6 g/100 g), z czego 3,2 g stanowi błonnik pokarmowy. Rabarbar zawiera niewielką ilość białka (ok. 0,5 g/100 g) oraz tłuszczu (ok. 0,1 g/100 g).  

Rabarbar jest źródłem wielu witamin: 

• witamina C (ok. 9 mg/100 g),  
• witamina B1 (ok. 0,023 mg/100 g),  
• witamina B2 (ok. 0,029 mg/ 100 g),  
• witamina B3 (ok. 0,11 mg/ 100 g),  
• witamina B6 (ok. 0,03 mg/ 100 g), 
• witamina E (ok. 0,18 mg/ 100 g). 

Ponadto zawiera wiele składników mineralnych:  

• wapń (ok. 52 mg/ 100 g), 
• fosfor (ok. 24 mg/ 100 g), 
• magnez (ok. 13 mg/ 100 g), 
• potas (ok. 136 mg/ 100 g), 
• żelazo (ok. 0,6 mg/100 g), 
• cynk (0,13 mg/100 g), 
• mangan (ok. 0,16 mg/100 g), 
• miedź (ok. 0,05 mg/100 g). 

Wśród związków biologicznie czynnych obecnych w rabarbarze można wyróżnić:  

• kwasy organiczne (kwas szczawiowy), 
• antrachinony, 
• flawonole, 
• antocyjany, 
• stilbeny (resweratrol).

Rabarbar – właściwości i zastosowanie 

• Rabarbar jest niskokaloryczny – może być dobrym urozmaiceniem diet redukcyjnych i wykorzystywany przez osoby z nadwagą i otyłością;
• ma niski indeks glikemiczny, dlatego może stanowić urozmaicenie dań w diecie cukrzycowej;
• reguluje pracę jelit – dzięki zawartości błonnika pokarmowego wspomaga trawienie i zapobiega zaparciom;
• posiada właściwości przeciwutleniające, przeciwnonotworowe, hepatoprotekcyjne (działa ochronnie na wątrobę) dzięki zawartości stilbenów, a zwłaszcza resweratrolu.

Rabarbar – kto powinien go unikać? 

Ze względu na obecność kwasu szczawiowego rabarbar nie jest zalecany u osób chorujących na kamice nerkowe, zwłaszcza w przypadku kamicy szczawianowo-wapniowej. Kwas szczawiowy łączy się z jonami wapnia, tworząc trudno rozpuszczalny szczawian wapnia. Osadza się on m.in. w nerkach i tworzy tzw. kamienie. Rabarbaru unikaj również, jeśli cierpisz na dnę moczanową lub osteoporozę.

Rabarbaru powinny również unikać osoby chorujące na choroby zapalne jelit, takie jak choroba Leśniowskiego-Crohna czy wrzodziejące zapalenie jelita grubego, ze względu na możliwość nadmiernego podrażniania przewodu pokarmowego. Nie jest on również wskazany w przypadku zespołu złego wchłaniania, zaburzeń trawienia czy biegunek. 

Jeśli lubisz rabarbar, zwróć uwagę na to, czy w Twojej diecie nie brakuje wapnia. Równoważy on niekorzystne działanie szczawianów.

Rabarbar w ciąży

W czasie ciąży wzrasta zapotrzebowanie na wapń. Jest on niezbędny dla prawidłowego rozwoju kości, mięśni i układu nerwowego dziecka. Kwas szczawiowy, jako substancja antyodżywcza, może niekorzystnie wpływać na przyswajanie składników mineralnych, w tym wapnia. Dlatego też specjaliści nie zalecają spożywania rabarbaru kobietom w ciąży. Jeśli karmisz piersią, również powinnaś zrezygnować w rabarbaru w swojej diecie. Warzywo to może bowiem wpływać drażniąco na układ pokarmowy dziecka. Wykluczenie rabarbaru w okresie ciąży i karmienia piersią jest również zalecane z uwagi na możliwe działanie przeczyszczające.

Rabarbar – jak go przygotować?

Obróbka termiczna zmniejsza zawartość kwasu szczawiowego w rabarbarze. Zamiast surowego rabarbaru, warto wykorzystać go więc np. w cieście lub kompocie.

Ciasto kruche z rabarbarem i truskawkami

Ciasto:

• 400 g mąki pszennej
• kostka masła (200 g)
• 200 g serka waniliowego
• 50 g cukru pudru
• 16 g cukru waniliowego
• łyżeczka proszku do pieczenia

Kruszonka:

• 150 g mąki
• 100 g masła
• 100 g cukru

Nadzienie:

• 1 kg rabarbaru
• 500 g truskawek
• 200 g cukru
• 40 g skrobi ziemniaczanej

Przygotowanie:

Składniki na kruche ciasto zagnieć, uformuj kulę, owiń ją w folię spożywczą i wstaw do lodówki na około pół godziny. Formę o wymiarach 24 x 34 cm natrzyj odrobiną masła i wyłóż papierem do pieczenia. Schłodzone ciasto rozwałkuj, przełóż do formy i ponakłuwaj widelcem. Wstaw do piekarnika nagrzanego do 180°C i zapiecz przez około 25 minut do zarumienienia. Wyjmij i odstaw do przestudzenia.

W tym czasie przygotuj nadzienie. Pokrój rabarbar w kostkę, przełóż do garnka, dodaj cukier i gotuj na małym ogniu, aż puści sok. Dodaj pokrojone w kostkę truskawki i wymieszaj. Następnie dodaj skrobię wymieszaną z odrobiną zimnej wody i ponownie zamieszaj. Odstaw do lekkiego przestudzenia. Z wymienionych składników zagnieć kruszonkę. Na podpieczony spód wyłóż masę owocową i posyp kruszonką. Ponownie wstaw całość do piekarnika nagrzanego do 180°C i piecz około 50 minut, aż kruszonka będzie złocista.

Kompot z rabarbaru

Składniki:

• 4 łodygi rabarbaru
• 2 l wody
• 6 łyżek cukru

Przygotowanie:

Umyj i osusz łodygi rabarbaru, nie obieraj ich. Odetnij części, które łączą łodygę z liśćmi oraz te, które znajdują się przy ziemi. Każdą łodygę pokrój na małe kawałki i wrzuć do dużego garnka. Zasyp rabarbar cukrem i wlej 1 l wody (drugi litr dodasz po ugotowaniu kompotu). Przykryj garnek przykrywką i ustaw wysoką moc palnika. Kiedy woda zacznie się gotować, zmniejsz moc palnika, by kompot tylko lekko mrugał. Gotuj przez 30 minut. Po lekkim przestudzeniu przecedź kompot przez sitko i dodaj drugi litr wody.

Przeczytaj również:
Jagody. Dlaczego warto je jeść?