Umami. Co to za smak i jak go wydobyć z potraw?

Co to jest umami i jak smakuje?

Umami to jeden z pięciu podstawowych smaków, obok słodkiego, słonego, kwaśnego i gorzkiego. Kojarzy się z rosołem, grzybami i dojrzewającymi serami. Nadaje potrawom charakterystyczny, pełny i wytrawny smak, który długo utrzymuje się w ustach.

Co oznacza umami i skąd się bierze?

Nazwa umami pochodzi z języka japońskiego i oznacza przyjemny, wytrawny smak. W 1908 roku japoński chemik Kikunae Ikeda wyodrębnił ten smak, badając bulion z wodorostów kombu. Odkrył, że odpowiada za niego wolny glutaminian, naturalnie występujący w żywności. Znajduje się on nawet w mleku kobiecym, dlatego z umami mamy kontakt już na początku życia.

Jak rozpoznać smak umami?

Porównaj smak lekko osolonej wody i wywaru z suszonych grzybów przygotowanego bez soli. Woda jest po prostu słona. Wywar natomiast, mimo braku soli, ma charakterystyczny, wytrawny smak przypominający rosół. To właśnie umami w dużej mierze odpowiada za ten smak i sprawia, że długo utrzymuje się on w ustach.

Nie zawsze łatwo wyczuć umami osobno, ponieważ podczas jedzenia odczuwasz jednocześnie różne smaki i aromaty. Dlatego łatwiej rozpoznasz je w prostym wywarze niż w potrawie z wieloma przyprawami.

Jakie produkty mają smak umami?

Produkty bogate w umami znajdziesz zarówno w kuchni polskiej, jak i azjatyckiej czy śródziemnomorskiej. Wiele z nich masz zapewne w swojej kuchni, dlatego bez trudu wykorzystasz piąty smak podczas przygotowywania codziennych posiłków.

Umami w produktach roślinnych i grzybach

Zarówno produkty roślinne, jak i grzyby zawierają związki odpowiedzialne za umami. Ich ilość zależy m.in. od gatunku, stopnia dojrzałości i sposobu przetworzenia żywności.

Do produktów bogatych w umami należą:

• dojrzałe pomidory – szczególnie wyrazisty smak mają pomidory suszone i skoncentrowane przetwory pomidorowe,
• grzyby – zwłaszcza suszone borowiki i shiitake, które zawierają związki wzmacniające umami,
• wodorosty – przede wszystkim kombu, wykorzystywane do przygotowywania japońskich bulionów,
• fermentowane produkty sojowe – pasta miso i sos sojowy, które nadają potrawom głęboki, wytrawny smak,
• nieaktywne płatki drożdżowe – o charakterystycznym serowo-orzechowym posmaku, przydatne szczególnie w kuchni roślinnej.

Na szczególną uwagę zasługują pomidory. Badania wykazały, że galaretowaty miąższ otaczający pestki zawiera więcej kwasu glutaminowego niż zewnętrzna, mięsista część pomidora. Dlatego podczas przygotowywania sosu nie usuwaj wnętrza. Zachowasz w ten sposób więcej składników odpowiedzialnych za ich smak.

Znaczenie ma też dojrzałość. Wraz z dojrzewaniem pomidorów zwiększa się zawartość wolnego glutaminianu. To jeden z powodów, dla których dojrzałe owoce mają pełniejszy smak niż niedojrzałe.

Czytaj też:
Nieaktywne płatki drożdżowe. Czy są zdrowe?

Umami w mięsie, rybach i serach

Produkty pochodzenia zwierzęcego również dostarczają związków odpowiedzialnych za umami. Znajdziesz je m.in. w mięsie, rybach, owocach morza i dojrzewających serach. Szczególnie bogaty w wolny glutaminian jest parmezan. Podczas dojrzewania sera część białek rozpada się na mniejsze związki, w tym wolne aminokwasy. Dzięki temu jego smak stopniowo staje się intensywniejszy.

Podobne przemiany zachodzą podczas dojrzewania niektórych wędlin. Ze względu na zawartość soli i zalecenia dotyczące ograniczania przetworzonego mięsa najlepiej jednak spożywać je sporadycznie.

Jak uzyskać smak umami podczas gotowania?

Nie potrzebujesz specjalnej przyprawy, aby wydobyć umami. Duże znaczenie ma odpowiednie łączenie składników i sposób ich przygotowania. Dzięki kilku prostym zmianom nawet zwykła zupa, sos czy potrawka zyskają bogatszy smak.

Jak łączyć produkty bogate w umami?

Glutaminian oraz dwa inne związki – inozynian i guanylan – wzmacniają wzajemnie swoje działanie. Naukowcy nazywają to synergią umami. Oznacza to, że odpowiednio dobrane składniki dają silniejsze wrażenie smakowe niż każdy z nich osobno.

Inozynian występuje m.in. w mięsie i rybach, a guanylan w suszonych grzybach. Gdy połączysz je z produktami bogatymi w glutaminian, uzyskasz pełniejszy smak potrawy.

Wypróbuj kilka połączeń:

• sos pomidorowy z grzybami – dodaj podsmażone pieczarki lub suszone borowiki, aby sos nabrał głębi,
• bulion mięsny z warzywami – gotuj składniki na niewielkim ogniu, aby uzyskać bogaty wywar,
• risotto z grzybami i parmezanem – połącz składniki, które wzajemnie podkreślają swój wytrawny smak,
• potrawka z soczewicy i pomidorów – dodaj niewielką ilość pasty miso, aby roślinne danie stało się bardziej wyraziste.

Umami szczególnie przydaje się w kuchni wegetariańskiej i wegańskiej. Pozwala przygotować smaczne potrawy bez dodatku mięsa. Jeśli chcesz nadać daniu serowy posmak bez użycia nabiału, sięgnij po nieaktywne płatki drożdżowe.

Jak pieczenie, suszenie i fermentacja wpływają na umami?

Nie tylko dobór składników decyduje o smaku. Znaczenie ma też sposób ich przygotowania. Suszenie i odparowywanie wody koncentrują składniki smakowe, a dojrzewanie i fermentacja sprzyjają uwalnianiu związków odpowiedzialnych za umami.

Wykorzystaj te metody podczas gotowania:

• pieczenie – upiecz pomidory, aby odparować część wody, skoncentrować ich smak i nadać im dodatkowy aromat,
• suszenie – wykorzystuj suszone grzyby, które wzbogacą smak nawet prostej zupy czy sosu,
• fermentacja – dodaj odrobinę pasty miso, aby potrawa nabrała bardziej wytrawnego smaku,
• redukowanie sosów – gotuj sos bez przykrycia, aż część wody odparuje, dzięki czemu stanie się gęstszy i bardziej intensywny.

W przypadku grzybów suszenie nie tylko koncentruje smak. Zachodzą podczas niego również przemiany wpływające na zawartość guanylanu, który wzmacnia działanie glutaminianu.

Przyprawa umami – co to jest i do czego ją dodawać?

Przyprawa umami to gotowa mieszanka nadająca potrawom intensywny, wytrawny smak. W zależności od producenta zawiera np. suszone grzyby, pomidory, ekstrakt drożdżowy, przyprawy, a czasem również glutaminian sodu. Możesz dodawać ją do zup, sosów, potrawek, dań z ryżu czy pieczonych warzyw. Zacznij od niewielkiej ilości i spróbuj potrawy przed kolejnym doprawieniem. Dzięki temu łatwiej uzyskasz odpowiednią intensywność smaku bez przesadzania z ilością przyprawy.

Przed zakupem sprawdź skład mieszanki, zwłaszcza zawartość soli.

Czy umami jest zdrowe?

Sam smak umami nie oznacza, że jedzenie jest zdrowe. Ma jednak praktyczne znaczenie w codziennej diecie. Dzięki produktom bogatym w umami łatwiej przygotujesz smaczne dania z warzyw i roślin strączkowych.

Nie każdy produkt bogaty w umami jest jednak równie korzystny dla zdrowia. Pomidory i grzyby dostarczają wartościowych składników odżywczych. Z kolei sos sojowy, gotowe buliony i niektóre sery dojrzewające zawierają dużo soli.

Czy umami i glutaminian sodu E621 to jest to samo?

Nie. Umami to smak, natomiast glutaminian sodu (E621) jest substancją, która go wywołuje i wzmacnia w potrawach.

Glutaminian występuje naturalnie m.in. w pomidorach, grzybach i dojrzewających serach. Można go również dodawać do żywności w postaci glutaminianu sodu, aby nadać jej bardziej wyrazisty smak. W obu przypadkach za umami odpowiada ten sam glutaminian, niezależnie od jego pochodzenia.

Glutaminian sodu jest dopuszczonym dodatkiem do żywności. Jego bezpieczeństwo zależy jednak m.in. od spożywanej ilości.

Jak wykorzystać umami, żeby ograniczyć sól?

Badania wskazują, że związki odpowiedzialne za umami pomagają zachować atrakcyjny smak niektórych potraw pomimo zmniejszenia ilości dodanej soli. Wykorzystaj to podczas gotowania. Zanim dosolisz zupę, spróbuj wzbogacić ją wywarem z suszonych grzybów. Dzięki temu uzyskasz pełniejszy smak bez zwiększania ilości soli.

Pamiętaj jednak, że niektóre dodatki bogate w umami, np. sos sojowy, zawierają dużo soli. Dlatego porównuj etykiety i wybieraj produkty o jej niższej zawartości.

FAQ – najczęstsze pytania o umami

Czy umami jest pikantne?

Nie. Umami nie oznacza ostrości ani pieczenia w ustach. Rozpoznasz je po pełnym, wytrawnym smaku np. rosołu lub parmezanu.

Czy umami to smak czy zapach?

Umami jest smakiem, który odczuwasz dzięki receptorom smakowym. Zapach potrawy dodatkowo wpływa na to, jak odbierasz jedzenie.

Czy sos sojowy smakuje wyłącznie umami?

Nie. Wyczujesz w nim również słoność i charakterystyczny aromat fermentacji. Umami jest tylko jednym z elementów jego smaku.

Czy umami występuje również w zimnych potrawach?

Tak. Spróbuj dojrzałego pomidora lub kawałka parmezanu. Umami wyczujesz również bez podgrzewania tych produktów.

Czy umami to jest to samo co smak mięsa?

Nie. Umami odpowiada za charakterystyczny, wytrawny smak, ale nie jest tym samym co aromat mięsa. Wyczujesz je także w wielu produktach roślinnych.

Czy można przesadzić z umami w potrawie?

Tak. Zbyt duża ilość intensywnych dodatków, takich jak miso czy sos sojowy, potrafi zdominować smak pozostałych składników. Dodawaj je stopniowo i próbuj potrawy podczas doprawiania.

Przeczytaj również:
Dlaczego warto jeść pomidory?

A Ty w jakich potrawach najbardziej wyczuwasz umami? Masz swój sposób na wydobycie tego smaku podczas gotowania? Podziel się nim w komentarzu!