Czy akrylamid jest rakotwórczy?

Czym jest akrylamid?

Akrylamid to niskocząsteczkowy związek organiczny zbudowany z atomów węgla, wodoru, azotu i tlenu. W warunkach normalnych jest białą, bezwonną substancją krystaliczną. W temperaturze pokojowej akrylamid jest bardzo trwały, jednak po przekroczeniu temperatury topnienia zamienia się w tzw. poliakrylamid.

Akrylamid jest klasyfikowany jako związek potencjalnie rakotwórczy.

Od kilkudziesięciu lat produkuje się go na skalę przemysłową. Jest stosowany w przemyśle papierniczym i kosmetycznym. Z czasem zaczęto go dodawać także do żywności.

Jak powstaje akrylamid?

Akrylamid może powstawać w wyniku reakcji Maillarda. Jest to ciąg reakcji zachodzących pomiędzy cukrami redukującymi (fruktozą, glukozą) a asparaginą, tj. aminokwasem, w temperaturze około 120°C, w trakcie procesu smażenia, pieczenia, grillowania, prażenia czy suszenia. W efekcie otrzymujemy produkty z brązową powierzchnią o charakterystycznym smaku i zapachu. Przykładem reakcji Maillarda jest brązowienie skórki chleba. Reakcja ta występuje przy smażeniu czy pieczeniu każdego produktu zawierającego cukry i białka, a czasami jej produktem może być właśnie akrylamid.

Gdzie znajdziemy akrylamid?

Najwięcej akrylamidu znajdziemy w chipsach i frytkach. Są to produkty wysokowęglowodanowe, często poddawane obróbce w wysokich temperaturach. Średnio w w ciągu dnia spożywamy 0,3-2,0 μg akrylamidu na kilogram masy ciała.

Bardzo duży wpływ na ilość wydzielanego akrylamidu ma czas obróbki.

Im krótszy proces termiczny, tym mniejsza ilość akrylamidu w produkcie.

Akrylamid znajduje się również w takich produktach jak kawa, pieczywo czy ciastka. Są to jednak zdecydowanie mniejsze ilości w porównaniu z chipsami czy frytkami. Produkty zawierające dużą ilość akrylamidów cieszą się popularnością wśród konsumentów, dlatego też średnie spożycie akrylamidów wśród tej społeczności jest wysokie.

Wpływ akrylamidu na organizm

Akrylamid do organizmu dostaje się przez układ pokarmowy, oddechowy oraz przez skórę. Jest on bardzo wolno wydalany z organizmu. Aż 90% ulega przemianom w organizmie, a pozostała część jest wydalana z moczem. Akrylamid metabolizowany jest do glicydamidu, który łączy się z glutationem, osłabiając jego działanie antyoksydacyjne i jednocześnie narażając organizm na wolne rodniki. Akrylamid ma zdolność łączenia się z hemoglobiną i cząsteczkami DNA.

Naukowcy szacują, że ryzyko zachorowania na nowotwór wynosi 1 przypadek na 100 przy spożyciu 1μ/kg akrylamidu dziennie.

Ponadto długotrwały kontakt z tym związkiem powoduje uszkodzenia neurologiczne.

Jak można uniknąć akrylamidu?

Producenci różnego rodzaju wyrobów mogą ograniczyć stosowanie prekursorów akrylamidu poprzez zastępowanie ich innymi składnikami, np. mąką ryżową. Można również zmienić środek spulchniający na sodę oczyszczoną (NaHCO3), jednak wiąże się to z ryzykiem podwyższenia zawartości sodu w organizmie. Inną możliwością jest zastosowanie niższego pH lub niższych temperatur.

Jeśli Twoim wyborem jest smażenie, pamiętaj, aby robić to na złoty kolor, a nie brązowy.