6
12 listopada 2020

Glutaminian sodu – właściwości, zastosowanie, szkodliwość

Dodawanie do żywności konserwantów, barwników czy wzmacniaczy smaku jest bardzo powszechnym zjawiskiem. Jednym z częściej stosowanych ulepszaczy wśród długiej listy „E” jest glutaminian sodu. Czym jest ten związek? Gdzie go znajdziemy? Czy glutaminian sodu jest szkodliwy? 

Glutaminian sodu – właściwości, zastosowanie, szkodliwość

Produkty bez glutaminianu sodu

Czym są glutaminiany? 

Wyróżniamy kilka rodzajów glutaminianów: 

Glutaminiany to związki organiczne, które są solami kwasu glutaminowego. Kwas glutaminowy to aminokwas naturalnie występujący w organizmie człowieka oraz w niektórych produktach spożywczych. Jest wytwarzany w organizmie w celu jego prawidłowego funkcjonowania, dlatego nazywany jest aminokwasem endogennym.  

Glutaminianu sodu – właściwości 

Glutaminian sodu o symbolu E621 po raz pierwszy został wyizolowany z glutenu. Nie miał żadnego ze znanych smaków, tj. słodkiego, gorzkiego, kwaśnego czy słonego, dlatego jego smak został nazwany jako umami, co w języku japońskim oznacza wyśmienity, smakowity. Na skalę przemysłową glutaminian sodu pozyskuje się w procesie fermentacji węglowodanowej. Sól ta występuje w postaci białego bezzapachowego proszku. Dobrze rozpuszcza się w wodzie, jest tani i łatwo dostępny. W swoim składzie zawiera mniej sodu niż chlorek sodu (sól kuchenna). Jest głównym składnikiem białek. Nasz mózg produkuje glutaminian sodu z aminokwasów i glukozy, pełniąc w układzie nerwowym funkcję neuroprzekaźnika. Jego główną właściwością jest zmiana koloru, smaku oraz aromatu potraw. 

Glutaminian sodu – zastosowanie w żywności 

Ze względu na charakterystyczny smak producenci żywności chętnie stosują glutaminian sodu. Dodawany jest do żywności mocno przetworzonej. Możemy go spotkać w: 

  • zupkach chińskich, 
  • kostkach rosołowych, 
  • mieszankach przypraw, 
  • konserwach, 
  • chipsach, 
  • gotowych sosach, 
  • gotowych daniach typu fast food.  

Na etykietach występuje najczęściej w postaci symbolu E621, jednak czasami producenci posługują się innymi określeniami: 

  • produkt hydrolizy białek, 
  • ekstrakt z mięsa rybiego, 
  • ekstrakt drożdżowy. 

Naturalne źródła kwasu glutaminowego 

Produkty żywnościowe 

Kwas glutaminowy znajdziemy w: 

  • niektórych owocach, np. jabłkach i winogronach, 
  • warzywach – szczególnie w pomidorach, poza tym w: groszku kukurydzy, cebuli, kapuście, szparagach, groszku, szpinaku, marchwi i ziemniakach, 
  • mięsie, szczególnie w drobiu i wołowinie, 
  • glonach morskich, 
  • owocach morza, 
  • rybach, 
  • serach.   

Kwas glutaminowy a mleko matki 

Kwas glutaminowy występuje również w mleku matki, wykazując takie same właściwości oraz smak jak glutaminian sodu. Jego zawartość jest 30 razy większa niż w krowim mleku. Kwas glutaminowy odpowiada za ochronę błon śluzowych dziecka. Stanowi neurotransmiter oraz jest źródłem azotu.  

Czy glutaminian sodu jest szkodliwy? 

Choć w badaniach naukowych nie wykazano szkodliwości glutaminianu sodu, to jak każdy inny związek stosowany w nadmiarze może nam on zaszkodzić. 

Po spożyciu większej ilości glutaminianu możemy odczuwać: 

  • zawroty głowy,  
  • nadmierną potliwość
  • przyspieszenie rytmu serca.  

Często mówi się o potencjalnej szkodliwości glutaminianu sodu ze względu na produkty, do których jest dodawany, np. chipsy, zupki chińskie. Jednak to nie glutaminian sodu odpowiada za to, że wymienione produkty są niezdrowe, lecz zawarte w nich tłuszcze, węglowodany czy inne dodatki

Glutaminian sodu, czyli konserwant E621, jest powszechnie stosowany w produktach spożywczych, szczególnie w żywności wysokoprzetworzonej. Jest składnikiem produktów określanych jako „niezdrowe”, dlatego często uznawany jest za substancję niebezpieczną dla naszego zdrowia. Jego szkodliwość nie została udowodniona naukowo. Pamiętajmy jednak, że stosowany w nadmiarze może powodować różnego rodzaju skutki uboczne. 

Źródła: 

  1. http://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/23672308, 
  2. Kostyra E., Substancje wzmacniające smak – fakty i fikcje, Wszechnica żywieniowa, 16.12.2009, 
  3. Lempka A. (red.): Towaroznawstwo produktów spożywczych, Państwowe Wydawnictwo Ekonomiczne, Warszawa 1975, s. 1152–1153, 
  4. Glutaminian sodu – fakty i mity, 08.05.2012 r., autor: Paulina Styś, dietetyk. 

Odpowiedzi na pytania naszych czytelników

Czy należy unikać owoców podczas odchudzania?

Świeże owoce są ważnym składnikiem zdrowej i urozmaiconej diety. Są niskokaloryczne, sycące, jak również bogate w wodę, witaminy, składniki mineralne,…

Zobacz więcej

Czy warto jeść pistacje?

Pistacje to popularny rodzaj orzechów drzewnych, który jest wyjątkowo bogaty w wiele wartościowych składników odżywczych, takich jak białka, aminokwasy, jedno-…

Zobacz więcej

Czy warto jeść śledzie?

Śledź jest niewątpliwie jednym z najczęściej spożywanych w Polsce gatunków ryb morskich. Mięso śledzia zawiera wysokiej jakości łatwo przyswajalne białko oraz dużą ilość niezwykle…

Zobacz więcej

Jakie jedzenie na grilla?

Przede wszystkim, produkty grillowane nie powinny zawierać konserwantów, np. azotyn sodu i potasu, których aktywność kancerogenna wzrasta wraz z obróbką…

Zobacz więcej

Ile jajek można zjeść w Wielkanoc?

Dwa jaja w ciągu dnia będą optymalną sumą. Jeżeli mamy zamiar zjeść więcej, pamiętajmy, aby w pozostałe dni około Wielkanocy,…

Zobacz więcej

Jak przechowywać olej lniany?

Olej lniany należy przechowywać w lodówce, ponieważ  przedłuży to jego trwałość. Po otwarciu olej lniany należy zużyć do daty ważności.…

Zobacz więcej

Niskie ciśnienie krwi i zawroty głowy – jak sobie radzić z hipotonią?

Przede wszystkim proszę skonsultować swoje wyniki z innymi lekarzami oraz wykonać dodatkowe badania, np. na poziom hormonów tarczycy, przysadki oraz…

Zobacz więcej

Zostaw komentarz

  1. Kinga pisze:

    Aminokwas endogenny to kwas glutaminowy a nie glutaminian sodu.

    1. Poradnik Gemini pisze:

      Słuszna uwaga. W artykuł wkradł się błąd. Już poprawiony. Dziękujemy

Glutaminian sodu – właściwości, zastosowanie, szkodliwość

Produkty bez glutaminianu sodu

Czytaj także
07 stycznia 2021 mgr Mateusz Durbas
31 grudnia 2020 mgr Mateusz Durbas
21 stycznia 2021 mgr Ewelina Pietrzak
21 stycznia 2021 mgr Ewelina Pietrzak
Dziękujemy za Twoje pytanie!
Postaramy się udzielić odpowiedzi w jak najkrótszym czasie :)
Dziękujemy!
Twój adres e-mail został dodany do newslettera :)