Cała prawda o dodatkach do żywności

Dodatki do żywności dodaje się głównie po to, by wydłużyć trwałość produktów, poprawić ich walory smakowe i zapachowe oraz nadać odpowiednią konsystencję, która ułatwi zapakowanie, transport czy przechowywanie.

Substancje dodawane do żywności mogą być pozyskiwane ze źródeł naturalnych lub wytwarzane przemysłowo. Częste określenie identyczny z naturalnym oznacza, że dodatek ten jest identyczny jak ten zawarty w naturalnych i nieprzetworzonych produktach spożywczych (np. warzywa, owoce, zboża czy przetwory mleczne). Substancje te mogą występować w innych ilościach oraz różnym stosunku niż ma to miejsce w naturze.

Zasady stosowania dodatków do żywności są ściśle regulowane przez prawo. Częstym paradoksem jest jednak sytuacja, gdy substancja uznana za szkodliwą występuje w naturalnych produktach (przykład: węglowodory aromatyczne z tradycyjnie wędzonych wędlin).

Tajemnicza litera E

Słynna i owiana złą sławą litera E to nic innego jak kod substancji z katalogu dodatków do żywności, który prowadzony jest przez Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (agencja UE). Warto tu podkreślić, że substancje te są na bieżąco badane pod kątem bezpieczeństwa. Co ciekawe, kilka “E” utraciło dopuszczenie do stosowania w żywności ze względu na przesłanki o ich szkodliwości.

Właśnie takie przykłady sprawiają, że konsumenci obawiają się i unikają dodatków w kupowanych produktach. Z tego względu obowiązkiem każdego producenta jest ujawnianie wszystkich zastosowanych dodatków do żywności. Ze względu na ograniczone miejsce na etykiecie, oznaczenia “E” stosuje się też do bezpiecznych substancji. Przykładem tego może być witamina C (E-300) czy lecytyna (E-322).

Kategorie dodatków do żywności

Barwniki – od E-100 do E-199

Np. karoten, kurkuma, tlenki żelaza czy antocyjany. Ich rolą jest nadanie lub wzmocnienie barwy składników, co bezpośrednio wpływa na ich atrakcyjność. W procesie przetwarzania składniki nierzadko tracą część swojego zabarwienia. Stąd wytłumaczenie, dlaczego do żywności dodaje się niekiedy barwniki. Ich rolą jest przywrócenie koloru oraz uzyskanie jednorodności wyglądu całej partii produktu spożywczego.

Konserwanty chemiczne – od E-200 do E299

Np. siarczyn wapnia, azotan sodu, benzoesan sodu, kwas mrówkowy, kwas benzoesowy czy kwas sorbowy. Rolą konserwantów jest przede wszystkim ochrona żywności przed zepsuciem. Dzięki zahamowaniu wzrostu drobnoustrojów, wartość odżywcza produktów jest zachowana na dłużej.

Przeciwutleniacze i regulatory kwasowości od E-300 do E-399

Np. witamina C, tokoferole czy kwas izoaskorbinowy. Dzięki ich dodaniu, składniki żywności nie ulegają utlenieniu, zachowując przy tym właściwości odżywcze.

Emulgatory i stabilizatory od E-400 do E-499

Np. lecytyna, kazeinian sodu, estry kwasów tłuszczowych, guma guar, guma arabska, pektyna czy żelatyna. Dzięki nim woda i tłuszcze się łączą, a produkty nie rozwarstwiają. To w efekcie wydłuża ich trwałość. Dodatkowo emulgatory i stabilizatory przyczyniają się do zagęszczenia żywności, stąd też można je grupować wspólnie z zagęstnikami. Oprócz emulgatorów syntetycznych konsument może się również spotkać z emulgatorami naturalnymi, zawartymi w żywności nieprzetworzonej i produktach naturalnych. Przykładem takich emulgatorów jest lecytyna (znajdująca się w kurzym jajku), mączka chleba świętojańskiego, guma arabska czy żywica roślinna. Dzięki nim produkty zachowują jednolity kolor, a składniki rozprowadzają się równomiernie w całej objętości (np. w sosach i dżemach).

Regulatory kwasowości oraz przeciwzbrylacze od E-500 do E-599.

Chłoną wilgoć i zapobiegają zlepianiu się rozdrobnionych produktów w jeden fragment.

Aromaty i substancje smakowe od E-600 do E-699

Np. sole glutaminianu. Powszechność stosowania sztucznych aromatów niż naturalnych wynika z tańszej metody pozyskiwania. Ich zadaniem jest pogłębienie zapachu.

Substancje słodzące od E-900 do E-999

Np. aspartam, sacharyna, ksylitol czy sorbitol. Substancje te mogę być pochodzenia zarówno naturalnego, jak i sztucznego. Ich rolą jest uzyskanie słodkiego smaku bez dodatkowych kalorii. Większość z nich jest wielokrotnie słodsza niż cukier, dlatego można je stosować w minimalnych stężeniach. Słodziki stosowane w nadmiarze (np. ksylitol) mogą powodować biegunki i inne problemy ze strony układu pokarmowego.

Zagrożenia stosowania dodatków do żywności

Czy dodatki do żywności mogą wpływać na zdrowie? To zależy od przyjętych ilości. Dopuszczalne zawartości substancji oznaczanych jako “E” są wielokrotnie niższe od tych, które mogłyby być szkodliwe. Spożywanie zbyt dużej ilości przetworzonej żywności może wpływać na nasilenie występowania alergii. Z drugiej zaś strony przyjmowanie pokarmów podatnych na zepsucie wiąże się z ryzykiem chorób pokarmowych.

Unia Europejska wydała prawo ujednolicające listę dopuszczonych substancji dodawanych do żywności. Podobną listę mają Stany Zjednoczone, jednak w porównaniu z UE mogą występować różnice w dopuszczeniu niektórych substancji.

Korzyści ze stosowania dodatków do żywności

Główną korzyścią jest przede wszystkim dłuższe zachowanie świeżości i przydatności do spożycia. Dzięki temu ogranicza się marnowanie żywności. Dodatki do żywności przedłużają trwałość i minimalizują ryzyko zatruć pokarmowych. Nierzadko również żywność ta ma lepsze właściwości. Pomimo powyższych korzyści nie warto całkowicie rezygnować z samodzielnego przygotowywania posiłków.