Przepis na chleb na zakwasie, czyli jak zrobić zakwas?

Nie ma to jak domowy chleb na zakwasie. Pozbawiony ulepszaczy i barwników, a przy tym z dodatkiem naszych ulubionych dodatków. Jak przygotować zakwas? Który rodzaj mąki warto wybrać do wypieku chleba? Z jakimi dodatkami domowy chleb smakuje najlepiej? 

Jak zrobić zakwas na chleb? 

Składniki: 

• 5 łyżek mąki żytniej typ 720, 
• 5 łyżek ciepłej wody (może być przegotowana).

Składniki mieszamy, przykrywamy gazą lub lnianą ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce. Następnego dnia dodajemy ponownie kilka łyżek mąki i wody w proporcji 1:1. Czynność tę powtarzamy do momentu, aż woda z mąką zaczną fermentować i pojawią się bąbelki na jej powierzchni oraz gdy uzyskamy odpowiednią ilość na wykonanie chleba. Z młodego zakwasu lepiej wychodzą chleby przygotowane z mąki niskiego typu, np. orkiszowej lub żytniej typ 500 lub 750. 

Zaczyn na chleb – dokarmianie zakwasu 

Od czasu do czasu zakwas należy dokarmiać, by nie stracił swojej „mocy”. 

Dokarmianie zakwasu, gdy nie mamy czasu na pieczenie chleba 

Zakwas należy wyjąć z lodówki, a po godzinie dodać 1 łyżkę mąki żytniej pełnoziarnistej i taką samą ilość wody o temperaturze 40⁰C. Po kolejnej godzinie chowamy zakwas do lodówki (może leżeć kolejny tydzień). Zakwas powinno się dokarmiać raz w tygodniu. 

Dokarmianie zakwasu podczas pieczenia chleba 

Dokarmianie służy temu, by z małej ilości otrzymać 400 g zakwasu do wykonania chleba. Jak to zrobić?  

Rano należy wyjąć zakwas z lodówki, a po 2 godzinach dodać do niego 100 g mąki żytniej i taką samą ilość wody o temperaturze 40⁰C. Wieczorem nadchodzi czas na kolejne karmienie w identycznych proporcjach i temperaturze. Kolejnego ranka karmimy zakwas ostatni raz, a po 2 godzinach wyrabiamy ciasto. W tym celu odmierzamy i odkładamy 400 g zakwasu, a resztę chowamy do lodówki. 

Chleb na zakwasie – przepis 

Jedną z najlepszych mąk do wypieku chleba jest mąka typu 720, dzięki której chleb jest lekki i szybko rośnie. Wyższe typy mąk (np. 2000) spowodują, że chleb wyrośnie bardzo powoli oraz będzie wilgotny i ciężki. 

Pamiętaj! Jeśli kupujesz mąkę na wagę, zapytaj sprzedawcę o typ mąki oraz datę ważności. Mąki razowe mają krótkie terminy przydatności do spożycia. 

Składniki: 

• 400 g zakwasu, 
• 300 g mąki orkiszowej typ 720, 
• 500 g ciemnej lub jasnej mąki żytniej typ 720, 
• 500 g wody o temperaturze 40⁰C, 
• 20 g soli himalajskiej. 

Oba rodzaje mąki wymieszać z wodą i odstawić na 20 minut, a następnie dodać zakwas (pozostały zakwas odłożyć do lodówki na następne pieczenie), sól i dowolne dodatki, np. ziarna słonecznika, dyni, czarnuszkę, siemię lniane, suszoną śliwkę czy żurawinę. 

Chleb wyrabiamy przez 5 minut, pozwalamy mu chwilę odpocząć i ponownie krótko wyrabiamy. Następnie przekładamy go do dużej keksówki, którą wcześniej smarujemy oliwą i obsypujemy mąką lub wykładamy papierem do pieczenia. Odkładamy do wyrośnięcia na 4-8 godzin – przez ten czas ciasto powinno podwoić swoją objętość. Najlepiej postawić je w ciepłym miejscu, np. przy włączonym kaloryferze. 

Chleb przed pieczeniem delikatnie smarujemy pędzelkiem z wodą i możemy obsypać ziarnami. Na dnie piekarnika ustawiamy pojemnik z wodą. Rozgrzewamy piekarnik do 250⁰C, ustawiamy ciasto na chleb na drugiej półce od dołu, a po 10 minutach zmniejszamy temperaturę do 210⁰C i pieczemy 75 minut. Podczas pieczenia korzystamy z programu góra-dół. 

Uwaga! Po 20 minutach od rozpoczęcia pieczenia przykrywamy górę chleba papierem do pieczenia lub folią, by nie przypiec za mocno skórki.

Rodzaje mąki 

Glutenowe 

• Pszenna – najczęściej używany rodzaj mąki; uzyskiwana z pszenicy, występuje w różnych typach określających zawartość substancji mineralnych; najlepiej wybierać te najmniej oczyszczone. 
• Semolina – uzyskiwana z pszenicy twardej, wykorzystywana do produkcji makaronów. 
• Orkiszowa – zdrowsza alternatywa mąki pszennej; najbardziej odżywcza i o niższej zawartości glutenu niż pszenna; doskonała do chlebów, ciast, naleśników itp. 
• Jęczmienna – trochę zapomniana, a charakteryzująca się mniejszą zawartością glutenu niż mąka pszenna; można mieszać ją z innymi mąkami; znakomicie smakuje w postaci klusek, ciasteczek, naleśników i chleba; ma delikatny orzechowy smak. 
• Żytnia – znana głównie jako chlebowa czy do przygotowania zakwasu, można ją również stosować do wypieków cukierniczych. 
• Owsiana – charakteryzuje się śladową ilością glutenu; używa się jej do wypieków w połączeniu z innymi mąkami; ma dużą zawartość błonnika i witamin z grupy B. 

Bezglutenowe 

• Z prosa – powstaje w wyniku zmielenia nieoczyszczonych ziaren prosa; bardzo odżywcza, z dużą zawartością krzemu, żelaza oraz łatwo przyswajalnego białka; świetnie nadaje się do wypieku pasztetów oraz do innych wypieków w połączeniu z innymi mąkami. 
• Ryżowa – doskonały bezglutenowy substytut mąki pszennej; znakomita do wypieków, sosów, bardzo powszechna w kuchni japońskiej. 
• Gryczana – bardzo odżywcza mąka bezglutenowa; używana w Indiach jako mąka chlebowa, w kuchni chińskiej – do wyrobu makaronów, a w Rosji czy na Ukrainie jako składnik tradycyjnych blinów. 
• Kukurydziana – mąka, która nadaje potrawom słodkawy smak, powszechnie używana w kuchni meksykańskiej do wyrobu tortilli czy taco; znajduje również zastosowanie w wypiekach ciast, ciasteczek, placków, panierek czy w zagęszczaniu sosów. 
• Ziemniaczana – powstaje poprzez wypłukanie skrobi ze świeżych ziemniaków, a następnie osuszenie i oczyszczenie uzyskanego krochmalu, przyjmując postać sypkiego proszku; wykorzystywana do przygotowywania kisieli, klusek, ciast, sosów. 
• Z soi – zawiera dwa razy więcej białka niż mąka pszenna i niewielką ilość skrobi; ma lekko orzechowy smak, jest doskonała do wypieków, przygotowywania sosów, może również być używana jako substytut jajek. 
• Z fasoli – bardzo odżywcza mąka chlebowa o delikatnym smaku; nadaje się do wypieku chlebów, ciast i placków. 
• Z amarantusa – charakteryzuje się dużą zawartością żelaza, wapnia i białka; w połączeniu z innymi mąkami nadaje się do przygotowania placków, ciast i sosów. 
• Z tapioki – mąka skrobiowa uzyskiwana z bulwy manioku; doskonała do przygotowywania deserów, kisieli, budyni czy legumin. 
• Migdałowa – bardzo odżywcza, m.in. dzięki dużej zawartości wapnia; doskonała do wypieku ciast i biszkoptów. 

Pamiętaj! Wartość odżywcza mąki zależy od stopnia przemiału ziarna.

Domowy chleb na zakwasie – z czym go jeść? 

Idealnym dodatkiem do chleba na zakwasie jest pasta roślinna i ogórek kiszony. Poniżej znajdziecie dwa pyszne i proste przepisy. 

Smalczyk wege 

Składniki: 

• 300 ml tłuszczu rafinowanego kokosowego w kostce (tylko taki nie ma zapachu kokosu), 
• 150 ml oleju z pestek winogron, 
• 150 ml oleju ryżowego, 
• 4-5 średnich cebul pokrojonych w kostkę, 
• 1 tofu tradycyjne naturalne, 
• starte duże jabłko lub dwa mniejsze, 
• majeranek – według uznania, 
• 3-4 ząbki czosnku, 
• sól himalajska do smaku. 

Olej z cebulą, jabłkiem i rozdrobnionym w palcach tofu prażymy na małym ogniu przez około 1,5 godziny aż do momentu zarumienienia się cebulki i tofu. Od czasu do czasu mieszamy, by cebulka nie przypaliła się na dnie. Około pół godziny przed końcem smażenia dodajemy czosnek w łupinkach, który na koniec wyciągamy ze smalczyku. Dodajemy majeranek i jeszcze chwilę smażymy. 

Przelewamy gorący smalczyk do umytych i wyparzonych wcześniej słoiczków, odwracamy do góry dnem (jeśli chcemy zrobić szybkie wekowanie) i czekamy, aż ostygnie. Gotowy smalczyk przechowujemy w lodówce. 

Pasta fasolowa z cebulką 

• 1 szklanka ugotowanej fasoli, 
• ½ cebuli zeszklonej na oliwie, 
• majeranek, 
• starte jabłko, 
• sól, pieprz, 
• gomasio lub natka pietruszki. 

Namoczoną wcześniej fasolę gotujemy w małej ilości wody do miękkości. W tym czasie na patelni dusimy cebulę i starte jabłko. Ugotowaną fasolę oraz cebulkę miksujemy na gładką masę, dodajemy odrobinę przypraw (majeranek, gałkę muszkatołową), posypujemy gomasio (solą sezamową) lub natką pietruszki.