Azotany i azotyny w żywności – co kryje się w mięsie?

Azotany w przetwórstwie mięsnym

Azotany i azotyny mogą mieć różne źródło pochodzenia. Spożywamy je nie tylko z pożywieniem, głównie roślinnym, ale również ze skażoną wodą. Warzywa liściaste mogą być dużym źródłem azotanów, nawet w ilości 1000 mg/kg. Spożywając produkty pochodzenia zwierzęcego, również dostarczamy organizmowi sporych ilości tych związków. Dodatek do żywności stanowią:

• azotyn potasu (E249),
• azotyn sodu (E250),
• azotan sodu (E251),
• azotan potasu (E252).

Są one odpowiedzialne za nadanie mięsu czerwono-różowej barwy. Ponadto, poprawiają oraz utrwalają smak i zapach, a także przedłużają trwałość produktu poprzez działanie bakteriobójcze. Dodatek azotanów hamuje wzrost bakterii jadu kiełbasianego. Według opinii WHO (Światowej Organizacji Zdrowia) spore dawki azotanów i azotynów w żywności, przekraczające dopuszczalne normy, stanowią zagrożenie dla zdrowia. Ich nadmierne spożycie może powodować różnego rodzaju zatrucia. Dodatki te obniżają również wartość odżywczą produktów i powodują destrukcję witamin z grupy A oraz B.

Wpływ azotanów i azotynów na organizm człowieka

Azotyny wiążą się z hemoglobiną i uniemożliwiają przenoszenie tlenu poprzez jej stałe blokowanie, co skutkuje niedotlenieniem tkanek oraz organów. Związki te rozszerzają naczynia krwionośne oraz działają rozkurczowo na mięśnie gładkie. Objawy zatrucia widoczne są już po 30 minutach. Pojawia się ostry ból brzucha, zaczerwienienie twarzy, zawroty głowy,  sinica, duszność, tachykardia, zamroczenie, spadek ciśnienia krwi, aż do wystąpienia zapaści. Najbardziej narażone na przedawkowanie tych związków są dzieci oraz niemowlęta, ponieważ ich hemoglobina jest bardziej wrażliwa. Dzienne spożycie azotynów nie powinno przekraczać 0,1 mg/kg, natomiast dopuszczalne dzienne spożycie azotanów wynosi 5 mg/kg. 1 g azotynu potasu E249 powoduje zatrucie organizmu, a 4 g to dawka śmiertelna dla dorosłego człowieka.

Zawartość azotanów i azotynów w produktach mięsnych

Mięso niepeklowane zawiera stosunkowo niską zawartość azotanów i azotynów –  około 2,5 mg/kg (dopuszczalne 0,15-11,12 mg/kg). W takiej sytuacji praktycznie niemożliwe jest przekroczenie dopuszczalnych ilości w tych związków. W przypadku, gdy surowiec przeznaczony do dalszego przetwórstwa zawiera już np. 10 mg/kg szkodliwych związków, to kolejny etap obróbki mięsa, np. peklowanie, spowoduje przekroczenie dopuszczalnych dawek tych związków.

Zawartość azotanów i azotynów zmniejsza się podczas przechowywania produktu, z powodu przemiany barwników hemowych do nitrozylopochodnych oraz dysmutacji azotynu do azotanu. Duży nacisk na ograniczenie stosowania tych związków wywołał fakt, że w mięsie peklowanym powstają N-nitrozoaminy. Mają one działanie neuro- i nefrotoksyczne, a także muta- i tetragenne.

Uwaga! Zwiększają również występowanie raka żołądka i przełyku.

Regulacje prawne dotyczące stosowania azotanów i azotynów

W wielu krajach wprowadzono całkowity zakaz lub ograniczenia stosowania azotanów i azotynów w przetwórstwie żywności. Pojawiły się również kontrole zawartości tych związków zarówno w surowcach, jak i produktach finalnych. Według EFSA (Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności) powinno się dążyć do jak najmniejszego narażenia konsumentów na nitrozoaminy. Dlatego należy obniżyć zawartość azotanów i azotynów do poziomu niezbędnego zachowaniu trwałości oraz bezpieczeństwa mikrobiologicznego produktu.

Ponadto, w Dyrektywie Parlamentu Europejskiego i Rady 2006/52/WE znajduje się zapis o możliwości stosowania tych związków tylko w postaci mieszaniny z solą kuchenną (NaCl). W polskim prawie dopuszczalne ilości azotynów są wysokie:

• 150 mg/kg w przypadku produktów mięsnych,
• 100 mg/kg w produktach mięsnych sterylizowanych,
• 180 mg/kg w peklowanych produktach mięsnych.

W produktach finalnych wynoszą one kolejno: 50 mg/kg, 100 mg/kg i 175 mg/kg. Dla porównania w Danii wartości te są zdecydowanie mniejsze i wynoszą one np. 60 mg/kg, a nie 150 mg/kg, jak w Polsce.

Producenci przetworów mięsnych dodają azotyn potasu E249, azotyn sodu E250 oraz azotan sodu E251, azotan potasu E252, by utrwalić zapach i smak mięsa, a także zahamować rozwój bakterii. Związki te jednak w procesie przetwórstwa zamieniają się w szkodliwe dla organizmu nitrozoaminy. Aby kontrolować zawartość tych związków w produktach mięsnych, wprowadzono wiele dyrektyw zawierających dopuszczalne ilości azotanów i azotynów. Należy pamiętać, że ogrzewanie peklowanych produktów (np. szynki) oraz  związków zawierających duże ilości amin (np. sera) na zapiekankach czy pizzy również powoduje wydzielanie się szkodliwych nitrozoamin. W związku z tym powinno się ograniczyć ich spożycie, a podczas codziennych zakupów zwracać uwagę na skład produktów.

Źródła:

1. Inż. Ap. Chem. 2011, 50, 2, 19-21,
2. Pośpiech E., Frankowska A., Azotany III i V – ich zastosowanie i przyszłość w przetwarzaniu mięsa, Medycyna Wet. 2009, 65 (12),
3. Cierach M., Azotyny w procesie peklowania mięsa funkcje, aspekty zdrowotne, peklowanie bezazotynowe –  część I, Gosp. Mięsna 2007a, 59, 4, 24-27,
4. Cierach M., Azotyny w procesie peklowania mięsa funkcje, aspekty zdrowotne, peklowanie bezazotynowe – część II, Gosp. Mięsna 2007, 59, 5, 18-21.