Czy wiem, co jem? Co to jest wyrób seropodobny?

Substytucja tłuszczu mlekowego w wyrobach seropodobnych

Zamiennikiem tłuszczu mlekowego w serach dojrzewających i topionych jest tłuszcz roślinny. Tłuszcz mlekowy zawiera ponad 400 różnych kwasów tłuszczowych, gdzie w 60% dominują tłuszcze nasycone, z czego około 40-45% to kwasy długołańcuchowe, stanowiące podstawowy składnik struktury lipidów, fosfolipidów lipo- i glikoprotein.

Tłuszcz mlekowy wykazuje zdolności antyoksydacyjne i posiada sporo witamin. Jest to tzw. „wypełniacz”, a jego zawartość w serach wynosi 10-60%. Odpowiada on również za kształtowanie zmysłu smaku i zapachu. Jednak najczęściej używanymi tłuszczami do wyrobu „serów” są oleje: palmowy, kukurydziany, kokosowy i bawełniany. Ze względu na niską cenę i łatwą dostępność największą popularnością cieszy się olej palmowy. Wyroby zawierające wyżej wymienione oleje, zamiast tłuszczu mlekowego, nazywa się wyrobami seropodobnymi.

Właściwości oleju palmowego

Olej palmowy uzyskuje się z miąższu owoców palmy oleistej. Zawiera on w swoim składzie około 50% kwasów tłuszczowych nasyconych – 40% jednonienasyconych oraz 10% wielonienasyconych. W surowym oleju znajduje się dużo karotenoidów oraz witamina E, jednak w większości wyrobów stosuje się utwardzony tłuszcz palmowy. Proces utwardzania powoduje powstawanie szkodliwych tłuszczów trans. O ile surowy olej palmowy wykazuje duże właściwości prozdrowotne, o tyle utwardzony jest bardzo szkodliwy. Podnosi poziom cholesterolu, co wiąże się ze zwiększonym ryzykiem zachorowania na chorobę wieńcową. Ponadto wykazuje negatywny wpływ na układ sercowo-naczyniowy. Regularne spożywanie produktów z utwardzonym olejem palmowym prowadzi do zwiększenia masy ciała.

Substytucja białek mleka a wyroby seropodobne

Coraz częściej producenci serów zamiast białek mleka stosują odpowiednie zamienniki tj. białka soi, orzechów czy zbóż. Wykorzystanie skrobi jako zamiennika białek powoduje zwiększenie twardości i odpowiedniej kruchości wyrobów seropodobnych. Dodatkowo skrobia jest znacznie tańsza aniżeli białko mleka. W składzie wyrobów seropodobnych najczęściej spotkać się można z kazeiną podpuszczkową i kwasową. Stosowanie tych surowców wymaga jednak dodatku odpowiednich emulgatorów, które zwiększają rozpuszczalność kazeiny. Emulgatory nie pozostają obojętne dla naszego organizmu, ponieważ powodują stany zapalne jelit oraz choroby metaboliczne. Wyroby z kazeiną charakteryzują się elastycznością, ciągliwością oraz półtwardością. Kazeinę kwasową zastępuje się również białkami serwatkowymi, co wpływa na zwiększenie twardości serków topionych.

Skład wyrobów seropodobnych

Substytucja tłuszczu oraz białka mlekowego tańszymi roślinnymi zamiennikami prowadzi do otrzymania analogów sera. Do wyprodukowania takich serów na samym początku należy przygotować emulsję tłuszczu roślinnego i białek – najczęściej wykorzystuje się białka serwatkowe. Dalszy proces produkcji analogów sera przebiega tak samo, jak produkcja prawdziwego sera. W celu podkreślenia walorów smakowych i wyglądu stosuje się tzw. emulgatory. Bez zastosowania emulgatorów w wyrobach seropodobnych składniki mają zdolność do rozdzielania na fazy woda-białko lub woda-tłuszcz.

Jak nie dać się nabrać?

Przede wszystkim należy czytać skład. Prawdziwy ser powinien zawierać: mleko, bakterie kwasu mlekowego oraz podpuszczkę. Jeżeli zawiera dodatki, takie jak olej roślinny, emulgatory, skrobie, mleko w proszku czy soję, to produkt taki jest wyrobem seropodobnym. Jeśli kupujemy ser pakowany, to na opakowaniu powinien widnieć napis ser i jego typ. Sam napis Gouda lub Edam oznacza, że nie jest to prawdziwy ser. Wyrób seropodobny mają mniejszą wartość odżywczą, tj. mniej wapnia i białka. Jeśli producent reklamuje swój wyrób jako produkt o obniżonej zawartości tłuszczu czy cholesterolu, to najczęściej zawiera on utwardzony tłuszcz roślinny, który szkodzi bardziej naszemu zdrowiu z powodu obecności szkodliwych tłuszczów trans.

Obecnie produkowanych jest dużo wyrobów seropodobnych. Ich wytwarzanie odbywa się poprzez zastąpienie naturalnych składników mleka innymi zamiennikami. Głównym powodem produkowania wyrobów seropodobnych jest niski koszt produkcji. Cena wyrobu seropodobnego może sugerować jakość produktu, bowiem za 1 kg prawdziwego sera zapłacimy od 30 zł. Pomimo wyższej kaloryczności i zawartości większej ilości tłuszczy, prawdziwy ser jest nadal zdrowszy, aniżeli jego analogi, czyli wyroby seropodobne.

Źródła:

• Aljewicz M., Cichosz G., Kowalska M., „Produkty seropodobne, analogi serów topionych i dojrzewających”, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2011, 5 (78), 16-25,
• Abou El-Nour A.: Physicochemical and rheological properties of processed cheese spreads in the Egyptian and German market. Egypt. J. Dairy Sci., 2001, 29, 119-126,
• Banach J.K., Żywica R. (2011), Assessment of mechanical properties of ripening Edamski cheese and its analog Edan, Filipiak M., Gwiazdowska D., Śmigielska H. (red.), Zeszyty Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego w Poznaniu, „Quality and Safety of Food”, nr 214.