Sery pleśniowe – kto nie powinien ich spożywać?

Ser pleśniowe – charakterystyka 

Produkcja serów jest jedną z metod utrwalania żywności, która pozwala na zachowanie mleka w niepsującej się i trwałej postaci. Produkcja serów pleśniowych w Polsce sięga lat sześćdziesiątych XX wieku, jednakże produkty te nigdy nie znalazły tutaj tylu zwolenników, jak na przykład we Francji, która jest uważana za kolebkę serów pleśniowych.  

Sery pleśniowe są wytwarzane z mleka i podpuszczki. Charakteryzują się specyficznym smakiem i zapachem. Jak sama nazwa wskazuje, cechuje je zawartość pleśni. 

Sery pleśniowe – rodzaje 

Do najpopularniejszych serów pleśniowych należą:  

• Ser Brie – jest serem podpuszczkowym porośniętym pleśnią białą Penicillium candidum. Produkuje się go z mleka krowiego. Wywodzi się z Francji i jest jednym z najpopularniejszych gatunków serów pleśniowych na świecie. Chętnie kupują go również polscy konsumenci. Jego wartość energetyczna to ok. 329 kcal/100g. Cechuje się wysoką zawartością tłuszczu (ok. 28 g/100 g), białka (ok. 19 g/100 g), sodu (ok. 880 mg/100 g), wapnia (ok. 600 mg/100 g), i fosforu (ok. 380 mg/100 g). 
• Ser Camembert – ser podpuszczkowy porośnięty pleśnią białą Penicillium camemberti. Jest produkowany z mleka krowiego. Krajem jego pochodzenia jest Francja. Obok sera Brie jest jednym z najpopularniejszych serów pleśniowych na świecie, cenionym i często wybieranym również przez Polaków. Jego wartość energetyczna to ok. 290 kcal/100 g. Cechuje się mniejszą zawartością tłuszczu od sera Brie (ok. 23 g/100 g), większą zawartością białka (ok. 22 g/100 g) i mniejszą zawartością wapnia (ok. 380 mg/100 g). Ser Camembert jest bogatym źródłem sodu (ok. 970 mg/100 g) oraz fosforu (ok. 310 mg/100 g).  
• Ser Roquefort – ser podpuszczkowy pokryty pleśnią niebieską Penicillium roqueforti. Jest produkowany z mleka owczego i pochodzi z Francji. W Polsce jego odpowiednikiem jest ser Rokpol, znany szeroko pod nazwą Lazur/blue, produkowany na bazie mleka krowiego z wykorzystaniem tej samej pleśni. Ser Rokpol cechuje się wysoką wartością energetyczną (ok. 363 kcal/100 g), wysoką zawartością tłuszczu (ok. 31 g/100 g), białka (ok. 23 g/100 g), wapnia (530 mg/100 g), sodu (ok. 1400 mg/100 g) i fosforu (ok. 325 mg/100 g).  
• Ser Gorgonzola – ser podpuszczkowy porośnięty pleśnią niebieską Penicillium glaucum. Wytwarzany jest z mleka krowiego i pochodzi z Włoch. Tak jak inne sery pleśniowe cechuje się wysoką wartością energetyczną (ok. 325 kcal/100 g), wysoką zawartością tłuszczu (ok. 26 g/100 g), białka (ok. 20 g/100 g), jest również bogatym źródłem sodu, wapnia i fosforu. 
• Ser Coulommiers – ser podpuszczkowy porośnięty pleśnią Penicillium candidum. Produkuje się go z mleka krowiego. Pochodzi z Francji. Pod względem wartości odżywczych i energetycznych jest zbliżony do innych serów pleśniowych. 

Czy sery pleśniowe są zdrowe? 

Do zalet serów pleśniowych, poza charakterystycznym wysublimowanym smakiem, należy niewątpliwie wysoka zawartość wapnia, co jest istotne u osób zagrożonych osteoporozą lub cierpiących na to schorzenie. Sery pleśniowe cechują się minimalną zawartością laktozy, zatem będą dobrym sposobem uzupełniania wapnia w diecie osób nietolerujących tego dwucukru. W serach pleśniowych znajdziemy wysoką zawartością białka. Są również źródłem magnezu i cynku. Ze względu na dużą ilość białka i tłuszczu przy jednoczesnej znikomej zawartości węglowodanów sery pleśniowe sprawdzą się również w popularnych w ostatnim czasie dietach ketogenicznych. 

Kto powinien unikać serów pleśniowych? 

Sery pleśniowe ze względu na możliwą obecność bakterii z gatunku Listeria monocytogenes, wywołujących chorobę zwaną listeriozą, nie są zalecane w jadłospisie kobiet w ciąży. Obecność takiej bakterii może grozić przedwczesnym porodem, upośledzeniem rozwoju i niską masą urodzeniową dziecka, a także poronieniem.  

Sery pleśniowe ze względu na wysoką zawartość tłuszczu nie powinny być nadużywane: 

• u osób z chorobami układu krążenia,  
• u cierpiących na hipercholesterolemię (podwyższony poziom cholesterolu we krwi),  
• w chorobach wątroby i dróg żółciowych (przewlekłe zapalenie i kamica pęcherzyka żółciowego),  
• w przewlekłym zapaleniu trzustki,  
• w chorobie wrzodowej żołądka i dwunastnicy,  
• w refluksie żołądkowo-przełykowym,  
• w okresie rekonwalescencji po zabiegach chirurgicznych.  

Ze względu na dużą zawartość sodu sery pleśniowe nie są zalecane osobom borykającym się z nadciśnieniem tętniczym. Nie powinny ich również spożywać osoby cierpiące na migreny ze względu na obecność tyraminy. Osoby zażywające leki z grupy inhibitorów monoaminooksydazy, które są stosowane w leczeniu depresji, powinny unikać serów pleśniowych ze względu na możliwość interakcji z tymi lekami. 

Sery pleśniowe są produktami coraz bardziej popularnymi w naszym kraju. Stanowią dobre urozmaicenie diety u osób zdrowych. Cechują się charakterystycznym smakiem, są świetnym składnikiem przekąsek czy dań. Jednakże ze względu na wysoką zawartość tłuszczu i sodu nie są przeznaczone dla wszystkich.