Czym różnią się poszczególne typy i rodzaje mąki?

Mąka – typy

Ze względu na zawartość substancji mineralnych mąkę dzieli się na kilka typów.

Substancje te są nazywane popiołem. Możemy więc posługiwać się określeniem ,,zawartość popiołu” w poszczególnych typach mąki. Dotyczą one przeważnie mąk chlebowych, których źródłem jest pszenica i żyto. 

Mąki pszeniczne: 

• typ 450: tortowa – zawartość popiołu do 0,50%
• typ 550: luksusowa – zawartość popiołu od 0,51% do 0,58%
• typ 650 – zawartość popiołu od 0,59% do 0,69%
• typ 750: chlebowa – zawartość popiołu od 0,70% do 0,78%
• typ 1050 – zawartość popiołu od 0,79% do 1,20%
• typ 1400: sitkowa – zawartość popiołu od 1,21% do 1,60%
• typ 1850: graham – zawartość popiołu od 1,61% do 2,00%
• typ 2000: razowa – zawartość popiołu nie więcej niż 2,00%.

Mąki żytnie: 

• typ 500 – zawartość popiołu do 0,58%
• typ 720 – zawartość popiołu od 0,59% do 0.78%
• typ 1150 – zawartość popiołu od 0,79% do 1,31%
• typ 1400 – zawartość popiołu od 1,31% do 1,60%
• typ 2000 – zawartość popiołu nie więcej niż 2,00%.

Im wyższy typ mąki, tym więcej błonnika, którego ilość jest wprost proporcjonalna do zawartości popiołu.

Wraz ze wzrostem typu mąki wartość odżywcza 3 podstawowych makroelementów również się zmienia, lecz niekoniecznie w sposób diametralny. Wyższy typ charakteryzuje się zazwyczaj większą ilością białka i tłuszczu, zaś niższą węglowodanów (różnica kilku procent na 100 g mąki). Wartość energetyczna wyżej wymienionych mąk wynosi 320-350 kilokalorii. W przypadku mąki pszennej ilość poszczególnych składników to:

• białko: 9-14 g, 
• tłuszcz: 1-2,5 g, 
• węglowodany: 65-75 g.

Mąka żytnia zawiera mniej białka, a więcej tłuszczu. Ponadto wraz ze wzrostem typu mąki maleje jej indeks glikemiczny. Przykładowo mąka żytnia charakteryzuje się niższym IG, dlatego warto wprowadzić ją do diety u osób z insulinoopornością.

Mąka – rodzaje

Poza popularną mąką pszenną czy żytnią istnieją również rzadziej stosowane mąki orkiszowe, owsiane czy kukurydziane, które ze względu na wartości odżywcze również warto wprowadzić do codziennego jadłospisu.

Mąka orkiszowa

Mąka orkiszowa pochodzi z innej odmiany pszenicy niż klasyczna, biała mąka. Zawiera więcej soli mineralnych (mangan, fosfor, magnez, cynk i żelazo), a jej indeks glikemiczny jest niższy. Orkisz cechuje się również wyższą zawartością białka. W kompozycji aminokwasów znajduje się więcej lizyny, której brakuje w zwykłej pszenicy. Lizyna to aminokwas odpowiedzialny za tworzenie nowych białek, enzymów i przeciwciał, a także wytwarzanie hormonów. Jako aminokwas egzogenny musi być dostarczany do organizmu wraz z pożywieniem. 

Mąka owsiana

W porównaniu z innymi powszechnie używanymi mąkami ma ona wyższy poziom białka i błonnika spożywczego, jest także bogata w witaminę B1 oraz minerały: mangan, fosfor i selen. 

Mąka kukurydziana i ryżowa

Mąki kukurydziana i ryżowa mają niższą wartość odżywczą. Nie ma w nich glutenu, dzięki czemu mogą po nie sięgać osoby chorujące na celiakię. Dostępne na sklepowych półkach makarony bezglutenowe są produkowane zazwyczaj z mąki kukurydzianej. Ich smak jest bardzo zbliżony do klasycznego makaronu, a indeks glikemiczny nieco wyższy.

Mąka gryczana, jęczmienna i jaglana

Niektóre mąki są produkowane z roślin, z których robi się także kasze. Mowa tutaj o mące: gryczanej, jęczmiennej i jaglanej. Ich wartości odżywcze są nieco niższe niż w przypadku kasz, lecz nadal wyższe aniżeli w klasycznych, białych mąkach. 

Mąki z nasion roślin strączkowych

Cechuje je wysoka zawartość białka – najwyższą znaleźć można w mące sojowej. To również źródło witamin, soli mineralnych i błonnika. W sklepach możemy znaleźć gotowe produkty z mąki z roślin strączkowych, np. makaron z soczewicy.  

Wszystkie wymienione wyżej mąki nadają się do przygotowania ciast czy naleśników. Należy jednak pamiętać, aby mąki gryczanej, jęczmiennej, jaglanej, owsianej i pochodzącej z roślin strączkowych nie używać się do pieczenia chleba, ponieważ może nie wyrosnąć. W przypadku słodkich wypieków lepiej unikać mąki gryczanej czy jęczmiennej ze względu na ich charakterystyczny smak, który może negatywnie wpłynąć na całe danie.

Warto mieć w swojej kuchni różne mąki, które możemy ze sobą mieszać. Dzięki temu staną się źródłem wielu aminokwasów i soli mineralnych.

Źródła:

• Cooper R. Re-discovering ancient wheat varieties as functional foods. Journal of Traditional and Complementary Medicine, 5(1), s. 138-143, 2015, 
•  Escarnot E. i in., Comparative study of the content and profiles of macronutrients in spelt and wheat, a review. Biotechnologie, Agronomie, Societe et Environnement, 16(2), s. 543-256, 2012,
• Jędrzejczyk H., Hoffmann M. Tendencje w produkcji wyrobów piekarniczych o podwyższonej wartości odżywczej. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, 1, s. 48-54, 2008,
• Litwinek D. i in. Technologiczne kształtowanie jakości żywności: Porównanie jakości i wartości odżywczej mąki żytniej, pszennej i orkiszowej z pełnego przemiału. Polskie Towarzystwo Technologów Żywności, Kraków, 1(1), s. 171-180, 2015,
• Rasane P. i in. Nutritional advantages of oats and opportunities for its processing as value added foods – a review. Journal of Food Science and Technology, 52(2), 2013.