Chleb – na co zwracać uwagę przy jego wyborze?

Skład chleba 

Prawdziwy chleb powinien w swoim składzie zawierać mąkę, drożdże lub zakwas, sól i wodę. Niestety w większości marketów poza wyżej wymienionymi składnikami znaleźć możemy masę polepszaczy i przyspieszaczy. Dzieje się tak, ponieważ producenci pieczywa stosują masową produkcję pieczywa, które mrożą a następnie dystrybuują na cały świat. Dyskonty często odpiekają mrożone ciasto, które przyciąga nas zapachem.

W Unii Europejskiej panują przepisy prawne regulujące skład produktów, jednak Polska może sprowadzać gotowe ciasto np. z Chin, gdzie panują zupełnie inne regulacje prawne. Polskie prawo nie wymaga oznaczenia skąd pochodzi sprowadzane ciasto. 

Polepszacze dodawane do pieczywa 

• Siarczan wapnia – gips używany jest głównie w budownictwie; w pieczywie natomiast zapobiega klejeniu się ciasta. 
• Węglan wapnia – kreda używana jest w celu wzmocnienia struktury pieczywa; wzbogaca pieczywo w wapń. 
• L-cysteina E920 – aminokwas pozyskiwany m.in. ze zbóż. Sprawia on, że ciasto ma lepszą konsystencję i nie rozpada się podczas wyrabiania. L-cysteinę pozyskuje się również z włosów ludzkich lub kaczych piór, jednak w Polsce jest to zakazane. 
• Guma guar i słód jęczmienny – dodawane są do pieczywa jako tzw. polepszacze, których zadaniem jest między innymi zwiększenie objętości pieczywa oraz polepszenie walorów optycznych. 
• Gluten – białko roślinne znajdujące się w ziarnach zbóż; poprawia strukturę ciasta, dzięki glutenowi pieczywo jest sprężyste i elastyczne. Producenci jednak dodają sztuczny gluten. 

Polskie prawo pozwala na dodawanie do pieczywa polepszaczy, takich jak słód jęczmienny, guma guar, sztuczny gluten czy regulatory kwasowości, dlatego warto pytać o skład pieczywa, również tego kupowanego w piekarni.   

Na co zwracać uwagę przy wyborze pieczywa? 

Przy wyborze pieczywa warto zwrócić uwagę na to, czy pieczywo było pieczone od podstaw na miejscu, czy jedynie odpiekane. Mrożone pieczywo szybko ulega wysuszeniu, dlatego następnego dnia po odpieku staje się twarde.  

W trakcie krojenia „dobrego” chleba nie powinny się pojawiać dziury, nie powinien się też rozpadać. 

Skład pieczywa powinien być prosty. Najlepiej, by składał się z mąki, wody, słodu lub drożdży oraz ewentualnie naturalnych ziaren. 

Chleb żytni zawiera dużo błonnika co sprawia, że ma bardziej zwartą strukturę. Pszenica zawiera natomiast większe ilości glutenu, dlatego chleb pszeniczny będzie zawsze bardziej miękki i „napompowany”.  

Przepis na domowy chleb drożdżowy pszenno-żytni 

Składniki: 

• 300 g mąki pszennej (typ 405), 
• 300 g mąki żytniej (typ 1150), 
• 30 g świeżych drożdży, 
• 370 ml wody, 
• 1 łyżeczka soli, 
• 2 łyżki oleju. 

Sposób przygotowania: 

Wymieszaj pokruszone drożdże, 1 łyżkę mąki pszennej, 120 ml wody i odstaw na 15 minut w ciepłe miejsce, np. do piekarnika nagrzanego do 35 stopni. Po minionym czasie do rozczynu dodaj pozostałą mąkę, olej, 250 ml wody i sól. Ciasto zagnieć i pozostaw przykryte do wyrośnięcia na około godzinę. Ciasto przełóż do formy i pozostaw na kolejne 15 minut. W tym czasie nagrzej piekarnik do 200 stopni Celsjusza, wstaw ciasto do piekarnika i piecz około 40 minut, aż do uzyskania złotobrązowego koloru.  

Przepis na domowy chleb maślankowy na zakwasie  

Składniki na prostokątną formę 25 cm: 

• 400 ml maślanki o temp. pokojowej, 
• 1 opakowanie suszonych drożdży (7 g), 
• 1 łyżeczka miodu, 
• 250 g mąki pszennej (typ 405) oraz 250 g mąki żytniej (typ 1150), 
• 75 g zakwasu chlebowego w płynie, 
• 2 łyżeczki soli. 

Sposób przygotowania: 

Maślankę, drożdże i miód miksuj przez około 3 minuty, następnie dodaj mąkę, zakwas, sól i ugnieć powstałe ciasto. Tak przygotowane ciasto odstaw na około 2 godziny, następnie przełóż ciasto do formy i odstaw na godzinę. Następnie rozgrzej piekarnik do 180 stopni i piecz około 1 godzinę. 

W składzie sprowadzanego chleba znaleźć się może dużo kontrowersyjnych składników, dlatego warto zwracać uwagę na produkty, które kupujemy. Jeśli jednak mamy trochę więcej czasu i lubimy gotować warto od czasu do czasu upiec własny chleb.

Przeczytaj również:
Ryż – który rodzaj wybrać?