Masło klarowane a cholesterol – jaki ma wpływ na jego poziom?

Czym jest masło klarowane? 

Masło klarowane uzyskuje się w wyniku powolnego podgrzewania tradycyjnego masła do temperatury nieco ponad 100°C, aby pozbyć się z niego wody i części stałych, przede wszystkim kazeiny (białka mleka krowiego) i laktozy (cukru mlecznego). Po usunięciu wytrąconych cząstek stałych mleka otrzymuje się masło klarowane, które przybiera intensywnie żółty kolor i delikatnie orzechowy posmak. Pozytywnym następstwem klarowania masła jest zwiększenie temperatury dymienia do 250°C, podczas gdy punkt dymienia tradycyjnego masła wynosi około 150°C. Oznacza to, że masło klarowane znacznie lepiej sprawdzi się podczas smażenia, duszenia i pieczenia, w porównaniu ze zwykłym masłem.  

Masło klarowane a masło ghee 

Masło klarowane jest również powszechnie nazywane bezwodnym tłuszczem mlecznym lub masłem ghee, które od wielu lat jest wykorzystywane w kuchni azjatyckiej. Istnieją jednak pewne różnice pomiędzy tymi tłuszczami. Proces produkcji masła ghee trwa znacznie dłużej, aż do momentu pojawienia się brązowego zabarwienia cząstek stałych mleka znajdujących się na dnie naczynia, czego konsekwencją jest ciemniejszy kolor i o wiele bardziej intensywny orzechowy posmak niż w przypadku masła klarowanego. 

Czy masło klarowane podnosi cholesterol? 

Masło klarowane zawiera dużą ilość nasyconych kwasów tłuszczowych (przeciętnie 60% wszystkich tłuszczów) i cholesterolu (300 mg w 100 g), które zgodnie z aktualnymi zaleceniami żywieniowymi powinno się znacząco ograniczać w diecie, gdyż ich nadmierne spożycie sprzyja rozwojowi chorób układu krążenia. Konsumpcja masła klarowanego wydaje się zwiększać poziom dobrego cholesterolu (HDL), jak również cholesterolu całkowitego i frakcji LDL (tzw. złego cholesterolu), w porównaniu ze spożyciem tłuszczów roślinnych.  

Zbyt długie podgrzewanie masła w wysokiej temperaturze, które często ma miejsce podczas jego klarowania (zwłaszcza w domowych warunkach), prowadzi do utleniania cholesterolu.

Spożywanie produktów utlenionego cholesterolu znacznie zwiększa ryzyko rozwoju miażdżycy naczyń krwionośnych i innych chorób przewlekłych (np. cukrzycy typu 2, nowotworów, choroby Alzheimera). Sugeruje się nawet, że wysoki udział w diecie masła klarowanego zawierającego produkty utlenionego cholesterolu jest silnie powiązany z dużym odsetkiem chorób sercowo-naczyniowych w populacji imigrantów z Indii. Z tych względów warto ograniczać podaż masła klarowanego na rzecz zdrowszych tłuszczów roślinnych, zwłaszcza oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia. 

Przeczytaj również:
Margaryna czy masło na cholesterol – co jest zdrowsze?