Ser żółty a cholesterol – czy ma negatywny wpływ na jego poziom?
Podwyższony poziom „złego cholesterolu” we krwi jest ważnym czynnikiem ryzyka rozwoju choroby wieńcowej serca, czyli jednej z najczęstszych chorób układu krążenia. Podstawowym zaleceniem dla osób z wysokim stężeniem cholesterolu jest wyraźne ograniczenie spożycia w diecie tłuszczów pochodzenia zwierzęcego, które zawierają dużo nasyconych kwasów tłuszczowych i cholesterolu. Czy dotyczy to również żółtego sera?
Czy ser żółty zawiera cholesterol?
Ser żółty jest bogatym źródłem energii i wielu wartościowych składników odżywczych, m.in.: pełnowartościowego białka, witamin rozpuszczalnych w wodzie (B2, B5, B8, B12) i w tłuszczach (A, D, E i K), jak również składników mineralnych (wapń, sód, jod, magnez, potas, fosfor, miedź, selen i cynk).
Ponadto, w serach żółtych występuje sporo nasyconych kwasów tłuszczowych i cholesterolu. W związku z tym, iż pełnotłuste sery naturalnie obfitują w sól, nasycone kwasy tłuszczowe, cholesterol i energię, uznano je za ogólnie niekorzystne dla zdrowia układu krążenia.
Czy jedzenie sera żółtego zwiększa cholesterol?
W porównaniu do masła, spożycie sera żółtego twardego w dużej ilości (ok. 145 g = 6 grubych plastrów dziennie) powoduje obniżenie stężenia we krwi „złego cholesterolu” (LDL) o 6,5% i „dobrego cholesterolu” (HDL) o blisko 4%, pomimo zbliżonej proporcji wielonienasyconych kwasów tłuszczowych do nasyconych kwasów tłuszczowych w obu przetworach mlecznych. Zaś w porównaniu z tofu i serem żółtym o obniżonej zawartości tłuszczu (light), włączanie do diety pełnotłustego twardego sera przyczynia się do zwiększenia poziomu cholesterolu całkowitego i frakcji LDL w surowicy krwi. Z dotychczasowych badań wynika jednak, że regularne spożywanie sera żółtego ma niewielki wpływ na poziom cholesterolu i lipoprotein w osoczu krwi u zdrowych dorosłych osób, jak również pacjentów zagrożonych wystąpieniem choroby układu krążenia.
Dlaczego ser żółty podnosi cholesterol w mniejszym stopniu niż masło?
Uważa się, że jednym z kluczowych mechanizmów odpowiedzialnych za mniejszy wzrost poziomu złego cholesterolu w przypadku serów jest ich wysoka zawartość wapnia, który zmniejsza wchłanianie tłuszczu w jelitach i jednocześnie zwiększa jego wydalanie wraz z kałem.
Badania duńskich naukowców wykazały, że dieta bogata w mleko lub ser żółty o dużej zawartości wapnia wywierała znacznie mniejszy wpływ na wzrost stężenia cholesterolu całkowitego i frakcji LDL we krwi niż dieta obfitująca w masło o naturalnie niskiej zawartości wapnia.
Chociaż pełnotłuste sery żółte charakteryzują się wysoką zawartością nasyconych kwasów tłuszczowych, ich spożycie ma korzystny lub neutralny wpływ na ryzyko wystąpienia chorób układu sercowo-naczyniowego i cukrzycy typu 2.
Przeczytaj również:
Cholesterol LDL – jak obniżyć podwyższony „zły cholesterol”?
Źródła:
- de Goede J., Geleijnse J.M., Ding E.L., et al., Effect of cheese consumption on blood lipids: a systematic review and meta-analysis of randomized controlled trials. Nutr Rev. 2015 May;73(5):259-75.
- Nilsen R., Høstmark A.T., Haug A., et al., Effect of a high intake of cheese on cholesterol and metabolic syndrome: results of a randomized trial. Food Nutr Res. 2015 Aug 19;59:27651.
- Brassard D., Tessier-Grenier M., Allaire J., et al., Comparison of the impact of SFAs from cheese and butter on cardiometabolic risk factors: a randomized controlled trial. Am J Clin Nutr. 2017 Apr;105(4):800-809.
- Hirahatake K.M., Astrup A., Hill J.O., et al., Potential Cardiometabolic Health Benefits of Full-Fat Dairy: The Evidence Base. Adv Nutr. 2020 May 1;11(3):533-547.
